Нередко после обжаривания чили замораживают на некоторое время. Это делают для того, чтобы после разморозки кожица сама отделилась от стручка.
Капсаицин – это вещество, которое содержится в перце чили. Именно оно и отвечает за степень остроты того или иного сорта чили. Большая часть этого вещества, как уже было сказано выше, содержится в семенах и перегородках. Поэтому для снижения остроты в большинстве случаев семена и перегородки удаляют. Для удаления семян разрежьте чили пополам вдоль стручка небольшим ножом и аккуратно извлеките семена и срежьте перегородки.
Сушеные стручки чили также популярны в кулинарии, как и свежие. Обычно их вначале обжаривают со всех сторон до характерного темного цвета (колера), затем замачивают в воде на 30-60 минут, а после перерабатывают в блендере до необходимой консистенции. Как и в случае со свежем чили, извлечение семян из сушеного снижает его остроту. Рекомендуется сначала удалить семена, а затем переходить к остальным этапам переработки перца: обжаривание, замачивание и измельчение. Если появилась необходимость заменить один сорт сушеного чили на другой, то следует придерживаться следующих пропорций взаимозаменяемости одного стручка чили: гуахильо 2-4 стручка, мулато 2-4 стручка, анчо 3-5 стручков, каскабель 4 стручка, пасилла 3-5 стручков.
Я опишу лишь основные сорта чили, которые широко используются в приготовлении пряных комбинаций.
Алеппо (Aleppo Pepper). Родина этого сорта чили – Сирия, но на данный момент он используется по всему Средиземноморью. Стручок обладает средней степенью жгучести и легкой ноткой цитрусовых, однако, в молотом виде его острота ослабевает. Этот перец – отличное начало для ознакомления с огромным миром перцев чили, и я рекомендую вам поменять ваш привычный порошок острого перца, который хранится у вас на кухонном столе, на алеппо. Вы по достоинству оцените его, будь то в качестве моноспеции или в пряной комбинации. Слегка изогнутый стручок достигает длины 5-7 см и в спелом виде имеет глубокий красный цвет. Найти его в свежем виде проблематично, поскольку его высушивают и измельчают в порошок или перерабатывают в хлопья. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать с ближневосточными пряными комбинациями и включить в них именно перец алеппо. Анчо станет отличной заменой перцу алеппо.
Амарилло (Aji Amarillo). Распространен в Перу в свежем и сушеном виде. Обладает средней остротой, фруктовым ароматом и довольно