Повышенное содержание в продуктах питания тех минеральных веществ, которые способны легко выводиться из организма (калий, натрий, фосфор) или же плохо всасываются (кальций, железо), не страшно. Но многие при избыточном поступлении в организм из друзей превращаются во врагов. Ионы металлов, например, могут быть инициаторами цепных свободно-радикальных реакций, неконтролируемое протекание которых приводит к гибели клетки. Поэтому для каждого минерального компонента разработаны ПДК – предельно допустимые концентрации, превышение которых чревато нежелательными последствиями.
Не все элементы можно отнести к «металлам жизни». Бериллий, ртуть, кадмий, свинец являются токсинами, так как образуют очень прочные, нерасторжимые химические связи со своими партнерами. А соединения, не способные к распаду в живой клетке, не могут быть участниками процессов жизнедеятельности. Некоторые металлы или их соединения являются канцерогенными для млекопитающих.
Вместе с тем Mn, Co, As, Zn в определенных дозах тормозят канцерогенез. А селен является бесспорным антиканцерогеном. Массовое распространение состояний недостаточности и даже заболеваний, обусловленных дефицитом минеральных элементов в организме, объясняется следующим:
1. Недостатком минеральных веществ в растительных и животных продуктах из-за низкого содержания их в почвах. Так, основная причина широко распространенного в Беларуси заболевания зоба – это низкое содержание в почве и воде йода. Геохимическими особенностями объясняется снижение содержания в продуктах питания населения республики других важных элементов (по соотношению к нормам, определенных Институтом питания России): кальция в хлебе – на 13%, в молоке – на 15%, магния в молоке и мясе – на 28%, в моркови – на 66%.
2. Однообразным питанием. Так, молочная диета является полноценной по кальцию, но в молоке мало железа, меди и магния.
3. Несбалансированным питанием. Например, избыток растительной клетчатки в рационе уменьшает всасывание многих минеральных элементов; недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора и т. д.
4. Несбалансированностью по самим минеральным веществам. Например, избыток магния затрудняет всасывание кальция, недостаток меди ведет к нарушению всасывания железа.
5. Применением специальных диет, в частности, бессолевой (длительное ограничение соли вредно).
6. Неправильной кулинарной обработкой продуктов – много минеральных элементов теряется при размораживании продуктов в горячей воде, удаляется