В ресторанном бизнесе правильная подготовка настолько важна, что со временем превратилась в своего рода искусство. Если вы когда-нибудь смотрели шоу вроде Top Chef, то наверняка слышали выражение «мизанплас» (mise en place) – эквивалент «загрузки» у иллюзионистов. В переводе с французского это означает «разложить по местам». По сути это методика организации рабочего пространства у поваров, когда они раскладывают по определенным местам инструментарий и ингредиенты. «Мизанплас» – это ключевое понятие в ресторанном бизнесе, совсем как «загрузка» в мире фокусников и магов. Правильная подготовка позволяет просчитать все заранее и заметно упрощает жизнь как шеф-поварам, так и иллюзионистам.
Повара иногда тратят шесть часов на подготовку к вечерней смене, которая длится три часа – зато благодаря этому у них все проходит без сучка и задоринки. Время ужина в ресторане во многом похоже на представление в цирке – ни тут ни там нельзя терять ни секунды. «Если перед открытием отстаешь от графика на одну минуту, очень скоро она превратится уже в шесть минут, и дальше все покатится как снежный ком – заказы будут копиться, а посетители негодовать»[27], – отмечает Билл Телепейн, шеф-повар и владелец ресторана на Манхэттене. Билл рекомендует начинающим поварам заранее успокоиться и лишний раз убедиться, что к открытию все готово, а уже потом, когда пойдут первые заказы, можно и ускориться и работать на опережение.
Такой подход работает не только в ресторанном бизнесе. «Правильная организация рабочего времени и пространства повышает эффективность работы, – объясняет шеф Дуэйн ЛиПума, преподаватель Кулинарного института Америки. – Высокая эффективность работы позволяет сэкономить время. Больше свободного времени – значит, больше времени на отдых. А отдохнувший человек выполняет любую работу быстрее и делает меньше ошибок».
Как признался в интервью один из учеников ЛиПумы в 2014 году, он и в обычной жизни использует «принципы мизанпласа» и готовит «все заранее: складывает учебники и рабочие тетради для университета, стирает форму, чистит ботинки». Такой подход позволяет четко понимать, что тебе нужно делать в каждый момент любого дня, и действительно гарантирует успех.
Несколько лет назад я выступал на семинаре агентства по поиску талантов William Morris Endeavor и поразил в самое сердце генерального директора компании Ари Эмануэля, продиктовав ему его же номер мобильного телефона.
– Как тебе это удалось?! Этого номера ни у кого нет! – никак не мог успокоиться Ари.
Но мне удалось-таки его раздобыть, и затраченные усилия обернулись сторицей – после этого меня несколько раз в год приглашали выступать перед самыми важными клиентами WME. И можете не сомневаться: к каждому из таких выступлений я готовился не менее усердно, чем к тому первому, ведь новые зрители означали новые возможности для моего роста.
Всегда быть на