Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс[9].
Еще одно преимущество хлеба на закваске – более длительный срок хранения. Кроме того, благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку запускается процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски). Ну и наконец, кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте.
Раньше во многих работах утверждалось, что цельнозерновой хлеб способствует выведению микроэлементов, однако на самом деле большинство видов настоящего цельнозернового хлеба содержат в три раза больше микроэлементов, чем белые сорта, а сами эти вещества (в отличие от тех, что содержатся в хлопьях для завтраков) хорошо усваиваются, благодаря фитазе, содержащейся в цельнозерновой муке или закваске[10].
Хлеб: вместо чисто белого – беловатый…
Стремление к потреблению белого хлеба, который издавна ассоциировался с изобилием и чистотой, оказало, увы, негативное влияние на пищевую ценность нашего базового продукта. С годами в ходе рационализации хлебопечения и уменьшения времени брожения возникла целая индустрия вспомогательных средств. Сегодняшняя практика добавления в муку некоторых ингредиентов, в том числе примесей бобовой или соевой муки, делает мякоть хлеба белее, но разрушает каротиноиды и уменьшает содержание жирорастворимых витаминов при замесе теста. Не исключено, что обогащение муки очищенным глютеном (чтобы хлеб стал более воздушным и менее плотным) также сыграло немаловажную роль в возникновении непереносимости глютена и целиакии.
Вот мнение Кристиана Ремези и Фанни Линхардт из Национального института агрономических исследований: «Хлеб может обладать великолепными питательными и органолептическими свойствами. Почему же в наше время они утрачены? Можно назвать четыре основные причины: снижение пищевой ценности пшеницы, помол муки с помощью цилиндрических, а не каменных мельничных жерновов, ускоренный процесс хлебопечения и чрезмерное добавление соли. Согласно Национальной программе здорового питания, на килограмм муки необходимо 18 г. Однако, по мнению Ремези, на самом деле достаточно 15 г соли. Уменьшение количества соли помогло бы снизить кислотность теста, значение pH которого в норме должно соответствовать 5,5, а на деле составляет 6,7 для белого хлеба. Кроме того, следует отказаться от чрезмерно долгого замеса, поскольку в нем нет необходимости. На Всемирной выставке хлеба в сентябре 2013 г. мы отмечали, что, возможно, следует создать базу данных по натуральным компонентам, содержащимся в хлебе, а также высказали мнение, что добавление глютена оказывает негативное влияние на здоровье».
Что