Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека. Майкл Поллан

как ферменты заменяли кислоты, переработчики получали возможность производить из кукурузы все более сладкие подсластители. Впрочем, ни один не был тогда столь же сладок, как сахар (точнее, сахароза). Этот порог был перейден только в конце 1960-х годов. Именно тогда, говоря словами официальной истории кукурузного подсластителя с высоким содержанием фруктозы, которую приводит Ассоциация переработчиков кукурузы (Corn Refiners Association), японские химики «взяли барьер сладости». Японцы обнаружили, что фермент глюкозоизомераза может превращать глюкозу во фруктозу, а последняя гораздо слаще сахара. В 1970-х годах процесс переработки кукурузы в фруктозу был усовершенствован, и на рынок поступил кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Этот сироп представляет собой смесь 55 % фруктозы и 45 % глюкозы, которая имеет точно такую же сладость, как сахароза. На сегодняшний день этот сироп – самый ценный пищевой продукт, получаемый из кукурузы; на его изготовление каждый год уходит 530 миллионов бушелей (13 миллиардов 250 миллионов килограммов), а из одного бушеля кукурузы (25 килограммов) получается 33 фунта (15 килограммов) фруктозы.

      Итак, на дальнем конце трубы с пометкой «Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы» находится самый большой кран в том запутанном клубке труб, который называется «Система использования кукурузы». Но это далеко не единственный кран в этой системе, где существуют десятки других выходов. В различных точках пути через мельницу какую-то часть густой белой крахмальной смеси вполне могут перенаправить на другие цели, или, в терминах производства, «пустить на другие фракции». Сам крахмал способен образовывать молекулы различной формы: шарообразные, похожие на кристаллы и сильно разветвленные. Каждая из этих разновидностей используется в своей области: из них делают клей, покрытия, проклейки, пластмассовые изделия, стабилизаторы, загустители, гели и, наконец, вещества, регулирующие вязкость пищевых продуктов.

      Остающиеся в суспензии вещества «осахаривают» – обрабатывают ферментами, которые превращают их в сироп из декстрозы. Часть этого раствора декстрозы сливают и в дальнейшем используют для приготовления кукурузного сиропа; другие фракции превращают в сахара – например, в мальтодекстрин и мальтозу. Но бо`льшая часть потока кукурузного сиропа поступает в резервуар, где его подвергают воздействию фермента глюкозоизомераза, а затем пропускают через ионообменные фильтры и в конце концов получают фруктозу. Теперь то, что осталось от потока декстрозы, направляют в бродильный резервуар, где над ним в течение нескольких часов «работают» дрожжи или аминокислоты: они перерабатывают сахара в спиртовой настой. Последний разделяют на различные спирты, самым известным среди которых является, конечно, этанол. Десятая часть урожая кукурузы заканчивает свой путь в бочках с этанолом. Остатки ферментов также можно разложить на десяток органических и аминокислот и использовать их в пищевой промышленности или в производстве пластмасс.

      Важно,