Пиршество (из того же издания)
Пробираясь сквозь книги и отслеживая историю различных ингредиентов, от открытия к популярности, пренебрежению и полному исчезновению, я понял, насколько удивительны и сложны эти книги при внимательном прочтении и как призрачно чувственны возникающие подробности. Некоторые ингредиенты распространялись подобно пожару: ввозимые со Среднего Востока миндаль и сахар внезапно появились во всех рецептах блюд (для высшего класса), а цепная реакция распространения шафрана протекала столь быстро, будто в силу вступил королевский указ, запретивший пищу не жёлтого цвета. Некоторым пришлось бороться за право быть признанным – любимые томаты отвергались поварами до 1680-х, а употреблять их регулярно начали, лишь когда минула значительная часть XVIII столетия. Многое из того, что происходило в кулинарии, никогда не записывалось, свидетельства съедены и забыты.
Несмотря на то, что почти все поваренные книги сочинялись мужчинами, приготовлением пищи в подавляющем большинстве случаев занимались женщины. Столетия кулинарной истории потонули во тьме невежества и женоненавистничества: сколько великих поваров и блюд остались невидимыми для истории, сколько блистательных советов, гениальных находок и комбинаций утрачены! Некоторые поваренные книги в Англии, а позднее и в США, были написаны женщинами, и, разумеется, предполагалось, что и читать их будут только богатые женщины.
Фронтиспис книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии просто и без хлопот… Для леди» (1775)
Надпись гласит: «Красавице, чья мудрость будет снова и снова возвращать её к нашей книге, даёт советы рачительный повар, дабы её здоровый, утончённый и бережливый стол венчали отборные яства».
Однако даже это лёгкое разнообразие, по-видимому, сыграло роль в формировании относительной устойчивости Англии и США к гегемонии французской кухни. В 1651 году Франсуа Пьер де ла Варенн (1615–1678) навсегда изменил кулинарию книгой Le Cuisinier Francois («Французская кухня»), ставшей основой