принять. Мы готовили в тылу врага. А радовать Толстяка своими оплошностями не хотелось. Я всегда понимал, что Пол снизошел до «Берлоги», и узнать, какая тайна стояла за его бегством из мира высокой кухни в наши подземелья, мне так и не удалось. Наверное, в чем-то мы были похожи. Может быть, поэтому он относился ко мне, как к родственной душе. Когда Пол исчез, а я смог удержаться на ногах, у меня по мере роста стали возникать сотни вопросов, но отвечать на них было уже некому. Тогда я залез в интернет. Присягнул на верность всемирной паутине. Нахвататься каких-то навыков– еще не значит быть специалистом. Мне не хватало системы, я это чувствовал. Все эти разрозненные знания и умения нужно было свести воедино, перед тем как идти дальше. И я начал с того, что по-пиратски скачал профессиональные руководства для поваров. Помимо американских мэтров, в сети попался перевод учебника кулинарной мекки – французской академии LeCordonBleu. В онлайн магазине я заказал набор ножей. Хвала YouTube, лучшие повара мира делились своими техниками в видеоуроках, и можно было тренироваться, не выходя из дома. На доске в дюйм толщиной, склеенной из квадратов разных пород, преимущественно твердых, а потому тяжелой и, словно приклеенной к столу,я стал практиковать разные виды нарезки. Оказалось, кроме обычной «чоп» есть понятие «конкассей», когда овощи нарезают крупно, и «минс» – очень мелкая нарезка, а вдобавок к «слайс» существует «эмансей» – нарезка очень тонкими ломтиками. В первые недели у меня безумно болела кисть левой руки. До работы (бар открывался в пять, персонал приходил в четыре) я штудировал пособия и осваивал работу с ножом. Так вот, человеку с широкой ладонью, но короткими пальцами держать фаланги почти вертикально, фиксируя ими овощи или мясо на доске – задача не из простых. Первыми начинают болеть пальцы, затем ноет запястье. Ясное дело – все это происходит он непривычки, но рукам от такого логического объяснения не легче. Проблема в том, что только в таком положении, когда боковая часть ножа скользит по фалангам, можно получить вожделенную скорость. Вариантов обезопасить пальцы есть дюжина, а вот резать быстро и при этом не крошить себя в салат – увы. Зато потом происходит чудо. Есть доска, на которой лежит морковь. В кадре появляются руки и нож. Они зависают над морковью. Потом плывут справа налево, оставляя за собой стопку оранжевых игровых фишек. Едва научившись, я стал получать сумасшедшее удовольствие от процесса. Мне хотелось нарезать все подряд – апельсины, сосиски и даже карандаши. Однако то, что творили на экране китайские повара, было выше любого осмысления. Нож буквально исчезал из виду. Они могли насечь горы полуфабрикатов за минуту. Скорость на грани помешательства. Я понял, что стоит остановиться, и вернулся к европейским истокам. Как выяснилось, французы давно унифицировали нарезку овощей. Мне проще всего было начинать с кубиков гранью в 2 см – ладж дайс, затем, постепенно уменьшая размер до медиум дайс (12 мм) и смол дайс (6 мм). Это еще не все. Более мелкий размер требует хорошей моторики.
