Многочисленные технические инновации все надежнее обеспечивали общество продовольствием. В доиндустриальную эпоху, до железнодорожных перевозок, продукты производились и потреблялись в основном локально. Даже после строительства железных дорог транспортировка скоропортящихся продуктов, например свежего мяса, оставалась невозможной. Живой скот приходилось везти со Среднего Запада на забой в города восточного побережья, что породило ряд весьма неприятных деталей городской жизни (и несколько известных романов, которые это описывали[232]).
В железные дороги вкладывали много средств для создания устройств погрузки и транспортировки живого скота на бойню и сперва сопротивлялись техническим инновациям для перевозки забитого и освежеванного скота. Однако такие изобретения, как вагонхолодильник, механизация забоя, размещение скотобоен на рельсах в доках и создание разделочной линии для быстрого отделения мяса по ходу перемещения туши, вскоре позволили производить говядину быстро, в большом объеме и без ущерба для качества[233].
После механизации процессов консервирования появилось мясо в банках. Железнодорожные вагоны-холодильники, раньше возившие туши во льду, теперь использовались для перевозки вместо мяса фруктов и овощей: мясо оказалось выгоднее транспортировать в виде консервов. Поставки стали более предсказуемыми и дешевыми, а продукты – разнообразными. Благодаря новым технологиям ферма поехала к потребителю, а не наоборот, как это было раньше, что открыло перед потребителем мир хорошего питания и одновременно создавало новое широкое поле для административного регулирования.
Масштабная механизация и индустриализация и большая предсказуемость условий производства способствовали расширению рынков и экономическому росту. Внедрение измерительных инструментов и освоение новых торговых путей привели к появлению дополнительной экономической специализации. Непрерывная дифференциация видов занятости легла в основу развития профессий. Толкотт Парсонс[234] описывал профессионализацию жизни в XIX веке как «наиболее важную перемену, которая произошла в системе занятости современного общества»[235].
Но одних промышленных технологий было мало для безоговорочной победы профессионализации. Ее поддерживали и некоторые