Toidulipiidide asendamiseks on olemas mitmeid võimalusi. Esiteks, kasutada emulgeerimist ning saada nii suhteliselt vähese lipiididesisaldusega toiduained. Emulgeerimist kasutatakse näiteks lipiididevaeste kastmete ja jäätiste valmistamisel. Emulgaatorid on tavaliselt lipiididesarnased molekulid. Teiseks, võimalus on kasutada biopolümeerseid lisandeid ehk toidurasvade mimeetikume (jäljendajaid). Nendeks on tavaliselt mitmesugused valgulised või süsivesikulised kandjad. Spetsiaalse töötlusega tagatakse nende osakeste vastavus lipiidide mõõtmetele, mis omakorda tekitavad keelel petteaistingu. Mis aga puutub kalorite kokkuhoidu, siis on seegi nende asendajate puhul täiesti olemas. Meenutame, et gramm lipiide annab täielikul lõhustamisel ligi 9 kcal energiat, gramm süsivesikuid ja valke aga vaid neli. Pealegi tekitab spetsiaaltöötlus olukorra, kus rasvaasendajateks töödeldud valkude ja süsivesikute seedumine on vähemalt osaliselt häiritud ja seega ei saa neistki täiel määral energiat kätte. Toidurasvade asendajad ei suuda täita kõiki lipiidide rolle. Näiteks, neil puudub küpsemisvõime ja kõrgematel temperatuuridel nad kas denatureeruvad või hoopiski kõrbevad. Ka puudub paksendajatel lõhna siduvuse/kandmise funktsioon. Kui soovitakse valmistada madala lipiididesisaldusega toodet, siis ei tohi kõiki lipiide täielikult asendada, sest muidu kaovad toidutoote plastilised omadused. Kolmandaks võimaluseks on kunstlikud rasvaasendajad ehk tehistoidurasvad (nt sahharoosi ja rasvhapete kombinatsioonid). Neil on toidurasvadega sarnased organoleptilised omadused, kuid inimorganismis nad kas ei imendu üldse, ei lõhustu või ei samastu nende metabolism täpselt tavaliste toidulipiidide omaga.
Kokkuvõttes võiks rasvaasendajate kohta öelda järgmist: a) see pole normaalne söömine, kuigi mõne erilise haiguse puhul võib erandolukorras olla nende kasutamine kasulik, kuid ka siis ei tohiks toidurasva nendega asendada; b) pideval pikaajalisel kasutamisel on neil kindlasti kõrvaltoimeid (seedehäired, rasvlahustuvate vitamiinide imendumise probleemid, asendamatute rasvhapete defitsiidi kujunemine jt); c) üldjuhul ei sobi need küpsetamiseks ega praadimiseks; d) seedimine ja imendumine on parim, kui toidus on õiges vahekorras ja hulgas looduslikud toitained: valgud, süsivesikud, lipiidid, vesi, mineraalained ja vitamiinid, st pidevalt normaalne sööja ei vaja mingeid rasvaasendajaid.
SINU ORGANISM VAJAB PARIMAID TOIDUVALKE
Teeme selgeks vajalikud mõisted. Inimkeha valgud (biomakromolekulid) koosnevad aminohapetest. Inimorganism peab pidevalt saama aminohappeid, et ehitada üles kehaomaseid valke (ka nukleiinhappeid) ja kasutada aminohappeid paljudeks muudeks elutähtsateks ülesanneteks (nt vererõhu regulatsioon, närvitalitluse tagamine jne). Seda enam, et üheksat vajalikku aminohapet inimorganism ise ei valmista (neid nimetatakse asendamatuteks aminohapeteks).
Seega: inimene peab pidevalt saama kvaliteetseid toiduvalke, millest seedekulglas vabanevad aminohapped kasutuvad peale verre imendumist paljudel ülivajalikel eesmärkidel. Toiduvalgud on unikaalsed asendamatud makrotoitained, mille puhul on tähtis nii nende biokvaliteet kui ka toiduga saamise kogus. Kui toit sisaldab valke, milles on rohkesti ja keha rakkudele sobivas vahekorras asendamatuid aminohappeid, on tegu kõrgkvaliteetsete toiduvalkude allikaga: muna, linnuliha, kala, piim jt. Kui toit pole inimorganismi kehavalkude koostise suhtes sarnaste toiduvalkude andja, on tema valgud madalama biokvaliteediga, nt taimsed valgud.
MIS ÜLESANDEID TÄIDAVAD INIMKEHAS VALGUD?
Valkudel on unikaalseid ja asendamatuid biofunktsioone inimorganismis. Inimkehas on üle 2000 ensüümvalgu, mis kindlustavad kõik eluks vajalikud ainevahetusreaktsioonid, sealhulgas ka kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemine. Osa ainevahetuse elutähtsaid reguleerijaid on valgud, nt kõhunäärmes sünteesitavad insuliin ja glükagoon. Retseptorite koostis ja toime rajaneb valkudel (rakumembraani pinnaretseptorid, nägemisaistingu tekkes osalev rodopsiin jt). Paljude ainete (sh ka raviainete) vajalikul määral ja vajaliku kiirusega jõudmine organismis õigesse kohta (koed, rakud) pole võimalik ilma valkude kui transportijateta (nt vere albumiin transpordib rasvhappeid, erütrotsüütide hemoglobiin kindlustab hapniku ja osaliselt süsihappegaasi transpordi, transferriin transpordib rauaioone). Kokkutõmbevõimelised valgud (aktiin, müosiin jt) tagavad mehhanokeemilise võimekuse kaudu (aitavad ATP energia muunduda mehaaniliseks energiaks) lihaste, viburite, tsütoskeleti jms talitluse. Biomembraanide, epiteelkoe ja selle tekiste valgud, nagu küünte ja juuste keratiin, on vajalikud nii ehituses kui ka passiivses kaitses. Aktiivkaitse alustalad on valgulised antikehad, vere hüübimisfaktorid, vere pH regulaatorvalgud jt. Kromosoomide histoonvalgud ja paljud regulaatorvalgud kontrollivad geenide avaldumist ajas ja eri rakkudes. Toitelist ülesannet täidavad rinnapiima kaseiinid. Valkudel on ka energeetiline roll. Nii annab ühe grammi toiduvalgu lõhustumine inimkehas umbes 4 kcal energiat. Inimorganismis kaetakse valkude lõhustamise arvel umbes 10…20 % üldisest energiavajadusest. See protsent on aga võrreldes süsivesikute ja lipiididega (vt eespool) oluliselt väiksem, sest nagu eespool selgitasime, on valkudel inimorganismis palju ülitähtsaid rolle ja organism ei lõhu neid lihtsalt energia saamiseks.
Eeltoodud loetelu näitab, kui oluline on normaalne valkude süntees ja uuenemine organismis, et vältida haigusi, kaitsta organismi vähem või rohkem eluohtlike faktorite, keha suhtes võõrpäritoluliste bioloogiliste objektide vastu jne, et võimaldada organismil efektiivselt võidelda haigustekitajatega. See on võimalik vaid siis, kui valkude ehitusüksusi aminohappeid on inimkehas kogu aeg vajalikus vahekorras ja koguses. Mis aga selle tagab? Eri päritolu toiduvalkude igapäevane piisav saamine inimorganismi jaoks parimates biovormides. Selle tagab normaalne söömine!
KUI PALJU TOIDUVALKU PEAB SAAMA?
Valgu bioväärtuse (biokvaliteedi) inimorganismi jaoks määrab selles olevate asendamatute aminohapete sisaldus ja inimorganismile sobiv vahekord. Standardvalguks on võetud täisväärtuslik munavalk, mille väärtus on võrdsustatud 100-ga. Teisi toiduvalke võrreldakse munavalguga, arvestades neis leiduvate asendamatute aminohapete suhtelist sisaldust ja inimorganismi jaoks sobivaimat vahekorda. Loomulikult on tähtis vajatava toiduvalgu hulk päevas. Tarbitavate toiduvalkude kogus peab olema kindlasti vähemalt selline, et tagada tasakaalustatud lämmastikubilanss. Tegelik valguvajadus on siiski suurem, arvestades seda, et toiduvalkude aminohappeid on vaja väga paljude biofunktsioonide täitmiseks. Konkreetse indiviidi toiduvalkude vajadus sõltub mitmest faktorist, millest tähtsamad on organismi kehakaal, sugu, vanus, füsioloogiline seisund, kehaline aktiivsus, lihasmass. Raseduse ja imetamise ning aktiivse kasvu ajal organismi valguvajadus suureneb. Imikute absoluutne valgutarve arvestatuna grammides kehakaalu kilogrammi kohta on küllaltki suur. Kui lapse organism kasvab, suureneb tarbitava toiduvalgu absoluutne hulk ja vajadus, sest ka organismi kehamass suureneb. Eakad vajavad lämmastiku tasakaalu säilitamiseks natuke rohkem toiduvalku, sest seede- ja imendumisprotsessid on häiritud ning sellele eale iseloomulikud haigused suurendavad samuti valguvajadust. Nüüdisajaks on leitud, et 0,8…0,9 g toiduvalku keha ühe kilogrammi kohta on täiskasvanud inimese päevane valguvajadus. Raseduse ja imetamise ajal on see 10…20 % suurem, kestvus- ja jõualade sportlastel on see samuti märksa suurem. Samuti on suurem valguvajadus ka nendel isikutel,