Фрукты и овощи в сыром виде – самые богатые источники витамина С, но следует помнить, что содержание этого витамина уменьшается по мере увеличения времени хранения и теряется при тепловой обработке.
Чем больше в кастрюле воды, чем дольше варится продукт, чем более открыта посуда, тем большее количество витаминов, в том числе витамина С, растворяется в воде. Поэтому следует помнить, что трудно удовлетворить потребности в аскорбиновой кислоте только за счет овощей. Более значительный источник этого элемента – сырые фрукты, особенно те, у которых кожура устойчива к действию воды и влажного воздуха. Поэтому цитрусовые являются незаменимыми источниками этого витамина, особенно когда он необходим в больших дозах. Один литр (5 стаканов) апельсинового сока содержит примерно 700–800 мг аскорбиновой кислоты. Этого как раз достаточно для тех, кто страдает нехваткой витамина С. Правда, есть фрукты, еще более, чем цитрусовые, богатые этим витамином. К ним относится гуаява. В свежем виде 250 г гуаявы достаточно, чтобы получить столько же витамина С, сколько содержится в 5 стаканах апельсинового сока.
Очень богаты витамином С красный перец, хрен, редька, некоторые сорта капусты, молодая крапива. Все, что свежо, молодо и цветет, даже если еще не дошло до полной спелости, более богато витамином С, чем зрелые плоды земли.
Во всяком случае, я надеюсь, что любая домашняя хозяйка сможет выбрать более дешевые продукты питания, отвечающие вкусам семьи и богатые витамином С.
Ясно, что содержание витамина С в различных фруктах и овощах зависит и от почв, на которых они выращены, от климата, от времени созревания, количества выпадающих осадков и, наконец, от времени и способа хранения. Даже в разных фруктах одного и того же вида всегда наблюдается некоторая разница в содержании витаминов и микроэлементов.
Как правильно хранить продукты с витамином С и как правильно подвергать их кулинарной обработке? Каждая хозяйка должна знать: в зелени, хранящейся в холодильнике, через сутки остается 40–60 % первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. В яблоках через 3 месяца хранения теряется 16 % аскорбиновой кислоты, через 6 месяцев – 25 %, через год – до 50 % первоначального содержания витамина С. Соление и маринование также разрушают витамин С, хотя в кислой капусте он сохраняется. Любая кулинарная обработка приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продуктах. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется 16–22 % витамина С. Но если погрузить картофель и овощи при варке в кипящую воду, это сохранит почти полностью витамин С, а при погружении в холодную воду и медленном нагревании теряется 25–35 % этого витамина.
При тепловой обработке листовых овощей (щавеля, шпината, салата и т. д.) потеря аскорбиновой кислоты зависит от вида обработки: в воде разрушается