В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими, за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются.
Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.
Мясной сок, или мещанское желе
Возьмите
обрезки всякого мяса, особенно дичи;
4 телячьих ножки;
если угодно – трюфелей;
2 моркови;
2 луковицы с одною гвоздичкою;
1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).
Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).
Бархатный мещанский соус
Возьмите:
полфунта обрезков телячьих;
одно вымя;
обрезков дичи;
пятнадцать шампиньонов.
Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.
Прибавьте в кастрюлю:
щепоть соли;
десять штук перца крупного;
мускатного ореха – на конце ножа;
один пучок душистых трав;
полморкови изрезанной;
две луковицы с гвоздичками;
три столовые ложки муки крупитчатой;
три кухонные ложки бульона.
Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.
Испанский мещанский соус
Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.
Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.
К сожалению, я должен прервать сии любопытные наблюдения потому… потому что наступает масленица. Покойный Пушкин сохранил в примечаниях к своим сочинениям сказание об одном журналисте, который, не выдав в срок книжку, извинялся печатно пред своими подписчиками тем, «что издатель на масленице загулял»[3]. Нет, милостивые государи, успокойтесь, не такая причина заставляет меня отступить от строгого систематического порядка! Мой проницательный и глубокомысленный взор всегда устремлен на вашу кухню, и я