Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.
1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.
2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.
3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.
4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.
5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.
6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.
Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели – пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.
Паштет с кенелями
Возьмите по равной части:
1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.
2) Белого хлеба, смоченного бульоном.
3) Сливочного масла.
Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса.