3. Майонез из рыбы
Возьмите какую угодно рыбу: осетрину, белужину, филеи судаков, сигов, ершей и отварите их. Затем возьмите форму, у которой в средине было бы отверстие; в эту форму налейте прежде всего зеленого желе на палец; потом положите в нее филеи вкось; застынет – налейте светлого желе, потом красного, наконец, майонеза. Когда все застынет, опустите форму в горячую воду на минуту, чтобы положенное в нее отстало от стенок, и вывалите на середину блюда; кругом обложите филеями, обмокнутыми также в желе; в среднее отверстие положите сваренных и изрубленных кореньев: моркови, картофеля, свеклы, сырых яблоков. Это обливается салатным соусом, который делается так: 4 столовые ложки прованского масла, 2 или 1 ложка уксуса, смотря по его крепости. Пол-ложки соли, чайную ложку мелкого перца. Все это кладется в стклянку и сбивается, пока не сгустеет. Верх холодного уберите раковыми шейками, оливками, салатом.
4. Матлот из рыбы (a la mariniere)
Возьмите филеи разных рыб: угря, судаков, лещей и проч.; положите их в кастрюлю и прибавьте: 1 частичку чеснока, поллистка лаврового, щепотку тмина, щепоть соли, красного вина столько, чтобы покрыло всю рыбу, две чайные чашки светлого желе.
Когда кастрюля начнет кипеть, вылейте в нее добрую рюмку хорошего коньяка и зажгите, держа между тем кастрюлю на огне. Должно оставить гореть с четверть часа. Потом выньте филеи на блюда; жижу сбейте с чашкою красного желе, прибавьте сваренных в той же жиже шампиньонов или соленых грибов и два десятка подожженных докрасна луковиц. Этим соусом облейте филеи и подавайте.
5. Жареное из осетрины
Нарежьте осетрину филеями, обмокните их в желе, обсыпьте сухарями и жарьте на сковороде в постных сливках, о которых была речь в прежних лекциях.
6. Желе сладкое из винограда
Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры, тонко срезанной с одного лимона, и весь сок его и сделайте сироп такой, чтобы тянулся на ложке; часть этого сиропа отложите, а в остальной сироп положите фунт винограда, отложив от него десятка три лучших ягод в сторону; в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавляя к ней рыбьего клея столько, чтобы на мешалке застывало; процедите несколько раз эту жижу сквозь тонкую салфетку, положите в форму десять ягод винограда облупленных и без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.
Лекция 10
Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении Анекдоты
Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах – а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.
Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных