При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем вкус и запах постепенно, с накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е. наступает его порча.
Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5–3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное потребление рыбной продукции «утомляет» вкусо—обонятельные органы человека, ему хочется переключить внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.
Ограничения на потребление мяса скорее связаны с состоянием здоровья человека, его возрастом, другими факторами, но не пищевкусовыми характеристиками.
Мясо птицы содержит экстрактивных веществ больше, чем мясо животных, и оно быстрее «приедается». Мясо дичи содержит так много экстрактивных веществ, что из него не готовят бульоны, а потребляют в жареном виде.
Эти примеры приведены для понимания роли экстрактивных веществ в формировании вкусовых и ароматических характеристик продукции, ее сохраняемости.
Все экстрактивные вещества рыбы можно классифицировать на несколько групп по принадлежности к определенным классам органических соединений и по пищевой ценности: летучие азотистые основания, аммониевые основания, фосфорсодержащие вещества, свободные аминокислоты и пептиды, разные вещества.
Специфической особенностью экстрактивных соединений рыбы являются летучие азотистые основания. К ним относятся аммиак (NH3) и ди-, триметиламины (ДМА, ТМА) – NH(CH3)2 и N(CH3)3. Аммиак образуется при распаде мочевины (NH2)2CO. Триметиламин (ТМА) может образоваться путем замещения в молекуле NH 3 атома водорода метильной группой по схеме:
NH3 → H2CH 3 → NH(CH3)2 → N(CH3)3
монометиламин диметиламин триметиламин
или из физиологически неактивного триметиламиноксида (ТМАО):
NO (CH3)3 → N(CH3)3.
Количественное содержание летучих оснований определяется при оценке свежести охлажденной, мороженой рыбы наряду с определением наличия H2S и NH3. При определении этого показателя из общего количества летучих азотистых оснований выделяют содержание ТМА как наиболее токсичного