Onu Bella. Koduperemehe nipiraamat. Igor Maasik

400-500 G HÄSTI PEHMET NOORLOOMALIHA (KINDLASTI FILEE!)

      * 1SUUR MUGULSIBUL

      * 3-4 MUNAKOLLAST

      * 1-2 KESKMIST SOOLAKURKI (MARINEERITUD KURKI EI SOOVITA)

      * PEENSOOLA

      * JAHVATATUD MUSTA JA (VÕI) PUNAST PIPART

      Esmalt tuleb lihalt eemaldada igasugused kelmed. Seda tööd peab tegema väga hoolikalt ja püüdlikult, vastasel juhul maksate suurt lõivu roa kvaliteedi osas. Liha aetakse vähemalt kolm korda läbi hakklihamasina. Mõni fänn soovitab peenestada liha noaga kaapides, ent korralik hakkmasin ajab samuti asja ära. Kes ei taha mugulsibulat riivida, kartes spontaanset nutuhoogu, ajagu sibulgi masinast läbi. Võimalikult kuivaks pigistatud soolakurkidega võtta ette sama operatsioon. Ühed Avinurme mehed soovitasid mul kurki mitte ajada läbi hakklihamasinast, vaid hekseldada noaga ülipeenikesteks tükkideks. Ma ei ole seda meetodit praktiseerinud.

      Hakklihamass ja peenestatud sibul-kurk segada kokku ning saadud segu maitsestada soola ja pipraga. Maitseainetega ei soovita koonerdada. Seni, kuni saadud segu mõne hetke stabiliseerub, tuleb ette valmistada munakollased. Vilunud amatöörkokale pole munakollase ja – valge teineteisest eraldamine ilmselt ületamatu ülesanne, algaja võiks aga sooritada varem mõned näpuharjutused hommikust omletti tehes, et saavutada kindlustunne.

      Bœufsaab lõpliku jume siis, kui munakollased on lihasegu hulka segatud. Kiireks ja efektiivseks segamiseks soovitan kasutada kahte kahvlit. Tingimata tuleb vältida munakollase kontamineerumist munavalgega, sest viimase bioloogilist iseärasust arvestades rikute pöördumatult bœuf’i suhteliselt homogeense konsistentsi.

      Munavalget võib kasutada hiljem teiste toitude (näiteks sefiiri) valmistamisel, kuid munavalge lisamine šampoonile avaldab ka juustele tervendavat mõju.

      Kohustuslik lisand bœuf’i kõrvale on praetud sai, kuigi hädapärast sobib ka röstitud toode. Saia tuleb praadida puhtal pannil kvaliteetse toiduõliga. Vältida saia ja õli kõrbemist! Bœuf asetatakse praetud saiale ning soovi korral lisatakse teravat tomati- või tšillikastet. Serveerimisel võib kasutada mitmesuguseid lisandeid ning toidutegija ei tohiks siinjuures oma fantaasialendu kalevi all hoida. Mina serveerin bœuf’i sibulapealsete ja petersellilehtedega, ent pidupäeval saab valmistada ette märksa suurema köögiviljavaliku.

      Bœufon tarvitamiskõlblik kohe, tema säilitamine külmikus järgmisteks söögikordadeks või järgmiseks päevaks on konsumeerija sügavalt isiklik otsus ning seotud võimalike terviseriskidega. Mind kui staažikat bœuf’i-sõpra pole potentsiaalsed kõhuhädad kimbutanud, kuid võimaliku prognoosimatu kõrvalekalde puhul on minulgi võtta tagataskust kaebus, millega astuda perearsti palge ette: “Doktor! Probleem! Sõin hommikul toorest loomahakkliha, mis oli segatud toore munakollasega. Siis mängisin klaverit, järsku hakkas imelik. Äkki on mul salmonelloos?”

      Ilmselt kulgeb iga Hippokratese vandele truu, kutse-eetikast lugupidava tohtri tegutsemisskeem järgmiselt, et diagnoos saab kinnitust või lükatakse ümber.

KÖÖK

      Ikra baklazaanidest

      Parafraseerides tuntud kõnekäändu “Heal lapsel mitu nime”, lausun: “Heal köögiviljal mitu nime!” Olgu siis munataim või obergiin, kuid kuvand sellest tumevioletsest, piklikust köögiviljast – baklažaanist – seostub omaaegsete Bulgaariast pärit konservidega, mis sisaldasid pruuni pastataolist määret. Baklažaani kodumaal Indias, kus teda kasutatakse mitmekülgselt ja rikkalikult kulinaarias, kirjeldatakse teda nime all “brinjal”. Nimedega on tihti üks segane lugu, “ikra” assotsieerub ju kalamarjaga, kuid mitte alati!

      Värsked töötlemata baklažaanid on mõrkja maitsega, kuid termiline töötlemine muudab nimetet köögiviljade maitset, andes nutikale kulinaarile põnevaid avastamisrõõme ja ettearvamatuid, kuid suurepäraseid tulemusi. Baklažaaniroogadel on aimatav seenemaitse. Siinkohal tahan jagada negatiivset kogemust, mis seotud baklažaanide marineerimisega hoidiseks. Baklažaanid äädikamarinaadis kaotavad viljale omase värvi, marineeritu on väheväljenduva maitsega ning konserv näotu väljanägemisega.

      Koristusküpsete baklažaaniviljade pisikesed seemned on pehmed, neid võib süüa ja need ei häiri kedagi. Tükeldatud baklažaanivilja lõikepind tumeneb väga kiiresti. Vilja katab õhukene koor, mille võib eemaldada, kuid alati pole see vajalik ega otstarbekas.

      Baklažaanidest valmistatud ikra on üks maitsvamaid leivakatteid. Pisut harjumatud on hõrgutise värvus ja konsistents: tumepruun ja poolvedel. Ikra valmistamiseks läheb vaja järgmisi aedvilju ja maitseaineid:

      * 1 SUUR BAKLAŽAAN

      * 2 SUURT SIBULAT

      * U 6 SPL HEAD OLIIVIÕLI

      * 7 KÜÜSLAUGUKÜÜNT

      * 2 ROHELIST VÕI PUNAST PAPRIKAT

      * 2-3 TL PEENESTATUD MUSTA PIPART

      * KEEDUSOOLA(MAITSEJÄRGI)

      Ajage oliiviõli pannil kuumaks, lisage seibideks või kuubikuteks tükeldatud baklažaan. Praadige, kuni baklažaanitükid on muutunud kuldkollaseks. Lisage viilutatud või tükeldatud paprika, sibul ja küüslauk ning sool ja pipar, jätkake praadimist, kuni segu pannil on küpsenud ühtlaselt pehmeks. Jahutage segu ja ajage läbi hakklihamasina, soovitatavalt kaks korda. Segu püreestamiseks võib kasutada ka mikserit. Vajadusel järelmaitsestage soola ja pipraga. Serveerige mustal leival või röstitud saial ja võtke teadmiseks, et Rumeenias nimetatakse baklažaaniikraga leiba sakuskaks.

      Baklažaanidest valmistatud ikrat tunti eestlaste toidusedelis juba 1940. aastate lõpul. Sellest suupistest rääkis mulle meeleoluka loo ema Aita Maasik, kes alustas õpetajaameti pidamist 1946. aastal Kaagvere lastekodus-internaatkoolis. Kooli kasvandikele, kellest paljud olid viibinud Nõukogude tagalas, pakuti ülepäeviti lõunaooteks maitsvat ikrat mustal leival. Lastele meeldis suupoolis väga! Suur pesukauss, millesse olid asetatud leivad, tühjenes kärmesti.

      Ajaloost on teada, et see oli seltsimees Stalini valitsemisaeg ja iseenesestmõistetavalt oli haridussüsteem Nõukogude riigi valvsa pilgu ja kontrolli all. Ema jutu järgi toitlustati lapsi koolis tasuta ja laitmatult ning kooli töötajadki maksid lõuna eest sümboolset tasu. Kuigi Stalin tegi oma valitsemisajal vigu, ei maksa pöörata tähelepanu ainult negatiivsele. Vaatamata rasketele sõjajärgsetele aastatele olid koolilapsed söönud ning neile pakuti ka hõrku eelrooga – ikrat baklažaanidest.

KÖÖK

      Pihlakas valminud viljadega.

      Vähendame pihlaka kibedat maitset

      Kes meist poleks märganud metsaserval või teeveeres kasvavat pihlakat. Puu annab meile vähemalt kaks korda aastas märku, et on olemas: mais õitsemise ajal ja sügisel, kui pihlapuna sooritab looduses peagi toimuvate muutuste avamängu. Punakasoranžid kobarad rõõmustavad kõiki, kuid kahjuks rõõmustab meid märksa vähem pihlakamarjade maitse. Kibedale ja hapule maitsele saabub pisku leevendus pärast öökülmi, kuid inimestest agaramad pihlakasõbrad linnud on puud selleks ajaks sageli marjadest puhtaks söönud.

      Võimalus muuta pihlakatest valmistatud koduveini ja želeed tarbijasõbralikumaks on ahvatlenud mind eksperimenteerima.

      Pealiskaudne vaatlus võib anda märku, et pihlakal pole eriti mahlased viljad. Olen saanud otse vastupidise kogemuse: nii pressides kui ka keetes eraldub marjadest arvestatav kogus mahla.