Готовность мяса обычно определяют на ощупь – оно должно быть сухим.
Когда мясо высохнет, приготовьте смесь для натирания: соедините промытый толченый тмин, измельченный чеснок и молотый красный перец, перемешайте и постепенно влейте столько кипяченой воды, чтобы получилась смесь сметанообразной консистенции. Куски высушенного мяса натрите приготовленной смесью, уложите рядами в посуду и выдержите 4 дня. После этого выньте мясо, снова натрите его смесью и выдержите еще 3–4 дня. Процедуру повторите 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси – 10–12 дней. Затем развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.
Посол сала
Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).
Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта: там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.
Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.
Не подходит для посола сало хряков – при посоле оно не теряет своего специфического неприятного запаха.
Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.
Сало надо брать только от здоровых животных!
Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.
Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте примерно на 12 ч. Эта процедура сделает его мягче и нежнее. После этого выньте его, чтобы стекла вода, промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть. Нарежьте сало кусками и оставьте в прохладном помещении на 2–3 дня.
Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Кроме того, натрите