Если вы хотите оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбьи тушки). Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.
Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой, укладывая рыбу в бочку, перекладывайте ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.
Чтобы засолить речную рыбу, обмойте ее в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть натрите со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом.
Посоленная таким способом рыба выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором ее можно хранить долгое время.
Перед употреблением вымочите рыбу в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя ее несколько раз. После этого рыбу можно готовить так же, как свежую.
Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Острым ножом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, посыпьте со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите соленую сельдь в воде.
Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения «ржавления» можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок