Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. Для этого в измельченную ягодную массу добавить воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, внести азотистое питание (0,3–0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрыть бродильным затвором и поставить в теплое место при комнатной температуре. Через 12–15 дней сусло процедить, поместить в чистый сосуд, добавить сахар (130 г на 1 л), и продолжить дображивание. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления, затем добавить сахар по вкусу, выдержать еще 4–6 недель, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.
Вино из малины
Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не мыть, а сразу отпрессовать. Выжимки залить водой и оставить для настаивания. Через 12–24 часа мезгу отпрессовать и получить сок второй фракции, который надо смешать с ранее полученным соком. Из сока приготовить сладкое сусло, которое надо сбраживать, добавляя разводку дрожжей. Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок.
Для этого ягоды малины поместить в сосуд, добавить воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), ввести азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживать 7—10 дней, затем процедить и слить в чистый сосуд меньшего объема, добавить сахар (180 г на 1 л) и продолжить брожение. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления. Вино повторно снять с осадка, подсластить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.
Вино из слив
Вино из сливы требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до растрескивания кожицы, затем плоды дробят и прессуют.
Полученный сок использовать для приготовления сладкого сусла и сбраживать обычным способом. Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод (косточки не вынимать). Мезгу подбраживать в сосуде с закрытым бродильным затвором и через 7– 10 дней отпрессовать и отделить сок. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавить разводку дрожжей (3 %) и поставить в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8—10 недель, при этом на 4, 7, и 10 сутки добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.
Готовность вина определять по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снять с осадка, добавить по вкусу сахар и выдерживать в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разлить в бутылки