Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже.
Особенности приготовления вин из абрикосов:
1) перед измельчением плодов нужно их не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки;
2) из измельченной раздавливанием мезги следует сок извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе.
Персики
Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4–4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %), почему и вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные, менее кислые, но более сладкие. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с теми же особенностями.
Сливы
Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) – легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока, вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий Муромский терен (содержащий кислоты до 2,7 %, в т. ч. дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие – десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из коего и столовые вина получаются тоже высокого качества.
Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели. Последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые – более ароматичны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.
Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Особенности