О коровьем масле
Прежде чем проститься с маем, скажем несколько слов о коровьем масле; чем зеленее трава, тем вкуснее масло, а в мае травы особенно хороши. Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. Из всех шматов коровьего масла, какие встречаются в подлунном мире, Гурманы ценят превыше всего те, которые прибывают из Гурне и Изиньи. У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно оказывает. Такие шматы, весом до 150 фунтов, именуются масляными головами, и недаром. Что же до масла низшего разряда, которое вешают фунтами, и так называемого местного масла, то ими довольствуются одни бедняки.
Июнь
Чем ближе лето, тем у́же круг наших гастрономических наслаждений; мы имеем в виду наслаждения основательные, те, какие даруют нам мясной ряд и птичий двор, равнины и леса; ибо если говорить о радостях растительных, они, напротив, в это время года весьма разнообразны. Благословенное Провидение в неизменной мудрости своей справедливо рассудило, что летом желудок человека ищет легкой пищи и сторонится сочных мяс! Когда бы мы согласились не насиловать Природу и довольствоваться тем, что она дарит нам в то или иное время года, тогда и здоровье наше, и вкус остались бы в выигрыше, однако невоздержность и гордыня заставляют нас действовать наперекор календарю, а он таковых обид не прощает и карает нас несварением желудка.
В мясном ряду летнею порою припасы те же, что и в предыдущие месяцы, только вкуснее. Телята сделались белее и нежнее, бараны духовитее: ведь вместо сена они едят траву. Что же касается говядины, хороша, конечно, и она, но до осенней ей пока далеко: ведь за лето коровы и быки успевают нагулять мясо на тех тучных пажитях, где трава растет не по дням, а по часам, и впитать в себя все соки зеленых долин – истинных кормилиц человека, давно отлученного от груди.
Для живности лето – время не самое благоприятное, однако же в июне к нам являются юные цыплята и молодые пулярки, индюшата и руанские молодые утки, девственные петушки и голуби всех сортов. О цыплятах, пулярках и утках мы уже рассказали прежде; мы так глубоко их почитаем, что сочли себя обязанными живописать их в пору вящей славы, а слава пулярки – в жирных ее телесах, точно так же как слава поэта и тем более ученого – в чахлой его наружности. Рассказали мы и о голубях, верных друзьях человека, которые едва ли не всегда оказываются у него под рукой. Нам осталось сказать несколько слов лишь о молодых петухах и о юных индюках.
О девственном петушке
Юный девственный петушок – холостяк наших птичьих дворов. Своему целомудрию он обязан вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его как от дядюшки каплуна, поневоле отказавшегося от сладчайших наслаждений подлунного мира ради того, чтобы доставить