Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла Реньер

и колбасы во время Карнавала поглощаются как никогда обильно. Дичи в феврале, пожалуй, чуть меньше, чем в январе, но все-таки и она не редкость. Почтовые кареты, прибывающие в Париж с севера и юга, ломятся от индеек с трюфелями и паштетов с утиной печенкой, паштетов в тесте из Перигё и паштетов в мисках из Нерака. Страсбург шлет нам свои несравненные паштеты из гусиной печенки, способные примирить иудеев, которые, как говорят, одни умеют их изготовлять, с христианами. Из Труа дюжинами прибывают превосходные кабаньи головы куда лучше парижских и сотнями – неподражаемые язычки, секрет изготовления которых, кажется, неизвестен вне стен этого города. Письмам приходится потесниться, чтобы дать место толстым колбасам из Лиона, греческим куропаткам из Дофине, обычным куропаткам из Кагора и трюфелям из Перигора, густым ароматом которых пропитываются все послания.

      О завтраках

      В феврале все те кушанья, которые превращают Францию в лучшую страну мира, подаются и съедаются преимущественно за завтраком. Завтрак – трапеза ни к чему не обязывающая, так что человек, не желающий хвастать богатством, холостяк, не заводящий своего хозяйства, и любитель поесть, не требующий слишком многого, могут устроить у себя завтрак, не рискуя вызвать гнев соседей и дать повод для пересудов соседкам. Поскольку женщин на завтраки обычно не приглашают, поскольку раннее время позволяет челюстям работать неторопливо, наконец, поскольку утренний аппетит сильнее, а удовлетворение его не грозит большими опасностями, собрания эти посвящены преимущественно деятельности жевательной. Прелюдией служат несколько корзинок с устрицами, доставленные из «Канкальской скалы»93. Им на смену приходят бараньи почки, голуби под видом котлет94, пирамиды сосисок и колбас, свиные ножки, начиненные фисташками. На столе может явиться даже прославленный каплун из «Безотказного котелка»95 и запросто, без чинов заместить суп, который строгими правилами этикета в это время дня вовсе не предусмотрен.

      Каплуна сменяют салаты, где живность соседствует со всем, что подстрекает аппетит и вызывает жажду, как то: трюфели, замысловатые желе, анчоусы от Майя, огурчики, генуэзская фасоль, турецкое зерно96, черешня, шампиньоны, дыня по-английски, мелкие луковки в уксусе, гранвильские маринованные устрицы и проч., и вот уже каплун не только сменен, но и забыт. Жаркое из утренней трапезы исключено, но его место занимает громадный паштет с индейкой, нашпигованной трюфелями и ветчиной. Вместе с паштетом являются четыре сладких преддесертных блюда (ибо овощам в правильно устроенном завтраке места тоже нет) – такие как шарлотка или, еще лучше, английский яблочный пирог-флан из заведения прославленного Руже, крем, круглый пирог-турта с двойной начинкой, разного рода пышки и проч., что же до вин, они обязаны быть старыми, натуральными и первоклассными, доставленными прямиком из погребов господина Тайёра97. Затем наступает время десерта, который, впрочем, служит