О мясном товаре
Если январь больше других месяцев благоприятствует вкусным трапезам, то не только потому, что это – время новогодних подарков, праздника Богоявления и начала Карнавала20, но и потому, что он, равно как и осенние месяцы, изобилует продуктами, в высшей степени способными возбуждать и удовлетворять гурманскую чувственность.
О говядине
Именно в этом месяце в Париж пригоняют гуртами овернских и котантенских быков, чьи сочные и жирные, божественно вкусные филейные части составляют основу превосходной трапезы и приедаются гораздо меньше, чем блюда самой изысканной кухни. Хорошо выдержанные21, поджаренные на английский манер, то есть впросырь, и сдобренные пряною подливкою, для которой не пожалели анчоусов от знаменитого Майя22 и нежных каперсов, эти филеи в начале года более всего достойны быть поданными на жаркое компании многолюдной и оголодавшей. Мясо этих быков восхитительно также в вареном виде, особенно в тех случаях, когда, не гонясь за бульоном, предпочитают кострец бедру, а в самом костреце отдают предпочтение краю перед серединой23. Если же в довершение всего этот кострец окружают кубиками капусты, запеченными в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом24, и увенчивают короткими сосисками, то это роскошное мясное блюдо оказывается достойным занять середину стола в домах самых знатных вельмож. Люди же более скромного достатка возводят вокруг куска говядины стену из вареной картошки в мясном соку и масляном соусе25. Такое обрамление, конечно, менее картинно, но зато менее разорительно и, главное, ничуть не менее питательно. А если к вышеупомянутым капусте, сосискам и шпигу прибавить аккуратно вырезанные колонны из моркови и репы, тогда, к восторгу многих ценителей, на столе воздвигнется настоящий шедевр архитектуры.
Впрочем, как бы ни была приготовлена вареная говядина, есть ее нужно либо с горчицей из каперсов и анчоусов, изготовленной прославленным Майем, либо с пахучей целебной горчицей, вышедшей из рук его ученого соперника Бордена26; в течение девяти месяцев в году горчица составляет неизбежную свиту вареной говядины. В конце осени ее сменяет соус из томатов, чья кислинка приправляет кушанье лучше всяких пряностей. Острый томатный соус – вид природной эпиграммы.
Говядину мы едим не только в жареном и вареном виде; быки дарят