1) Неполное осахаривание крахмала при переработке на спирт крахмалистого сырья. Хорошее осахаривание крахмала можно получить, если применять качественный солод, выдерживать в допустимых пределах соотношение между солодом и крахмалосодержащими продуктами, а также соблюдать нужный температурный режим.
2) Недоброд (неполное сбраживание) сахара. Часть сахара остается несброженной даже при его невысокой концентрации в растворе. Уменьшить недоброд можно, если применять качественные дрожжи и соблюдать оптимальные условия брожения.
3) Образование в процессе брожения, помимо спирта и углекислого газа, побочных соединений. Так, в соответствии с числами Пастера, из 100 весовых частей сахара при нормальном брожении образуется примерно 48,4 весовых частей спирта; 46,6 весовых частей углекислого газа; 3,3 части глицерина; 0,6 части янтарной кислоты и 1,2 весовой части других соединений [15]. Как указано в [12], потери сахара в данном случае составляют 2,5 %. Важно отметить, что примеси образуются даже при нормальном течении процесса брожения. При сбраживании различных продуктов образуется свой особый количественный и качественный состав примесей. Примеси влияют на свойства будущих напитков. Но при отклонении от оптимальных условий брожения количество примесей может значительно возрасти – следовательно, уменьшится выход спирта.
Много примесей образуется при переработке на спирт дефектного сырья. Даже на спиртзаводах очистка такого спирта является сложной задачей. В любительских условиях следует вообще отказаться от использования подпорченного зерна, плодов и т. д.
4) Испарение и унос образовавшегося спирта с углекислым газом при брожении. На спиртзаводах для предотвращения уноса применяют специальные ловушки. Для уменьшения уноса спирта в любительских условиях надо поддерживать температуру брожения на нижнем уровне оптимальных значений.
5) Потери спирта при снятии с осадка сбродившего сусла и переливках вина. В домашних условиях спирт из осадков обычно не извлекают, их просто выбрасывают.
6) Неполное извлечение спирта из спиртосодержащей жидкости в процессе перегонки. Однозначного ответа на вопрос о достаточной полноте извлечения спирта не существует, это зависит от ряда обстоятельств. При малой концентрации спирта в жидкости любитель может затратить столько времени и энергии (топлива) на его извлечение и укрепление, что эти затраты намного превысят стоимость полученного спирта.
7) Механические потери спирта (проливы, прилипание к стенкам сосудов и т. п.). Здесь можно лишь напомнить о необходимости быть аккуратным в работе.
По принятым в промышленном виноделии нормативам наброд спирта из 100 г сахарозы составляет 62 мл, а из 100 глюкозы или инвертного сахара – 58,9 мл [7]. Однако в [15] дана цифра наброда – 60 мл