Райським куточком і його небагатьма мешканцями володіли за раннього Середньовіччя бургундці, а з XI століття – савойські графи, що ладнали з населенням завдяки статуту про вольності, «Carta delle franchigie». Статут був виданий у XII столітті «другом комун» графом Фомою I, доповнений Фомою II і Амедео V. Ніхто не займав аскетів-вальденсів6,[57] що з XIII століття засіли в ущелинах Аости і мешкають там по нинішній день. Проте Аоста бунтувала неодноразово, скликала кілька асамблей Генеральних штатів і, нарешті, при укладанні нинішньої італійської конституції 1948 року таки виговорила для себе статус територіальної автономії.
Кухня тут не така різноманітна, як в інших частинах Італії. Причина монотонності – брак рівнин. Гори, гори, гори… Область схожа на високе листкове тістечко. Цю вертикальність місцеві жителі використовують комерційно, обладнавши рай для туристів. Від замку до замку, від скайліфта до скайліфта, Аоста – вся суцільний рух. Хто приїжджає взимку – ковзає донизу на лижах, хто приїжджає влітку – видирається вгору з альпенштоком.
Посередині, по улоговинах, тягнуться важливі торгові шляхи до Франції і на північ Європи. В міру горизонтального просування – на кілометр ближче до кордону, на кілометр далі – різняться місцеві звичаї. Але головна різноманітність спостерігається при просуванні вгору і вниз по вертикалі.
По вертикалі можна зі смаком набігатись найвідомішим у світі альпійським ботанічним садом «Парадізія» у долині Нонтеї, розташованому на висоті 1700 м над рівнем моря. Найвисокогірніший поверх Аости називають «дахом Європи» – там гори Гран Парадізо, Монтероза, Червіно, Монблан. Піднімаючись до цих вершин із низин, залишаєш лощини, цілковито віддані садівництву (води від льодовиків, що тануть, вистачає навіть у спекотне літо). Вище по сонячних пагорбах чіпляються виноградники. Далі шумлять плодоносні каштанові ліси, в яких незліченна кількість пасік (тут збирають найсмачніший у Європі каштановий мед). Вище каштанових лісів виростають хвойні, а вище рівня хвойних лісів розкинулись альпійські луки, де випасають молочних корів.
Найбільш типова тутешня їжа – «фондю» з сиру: розплавлений сир. Ця їжа, так само, як кава із спільної чашки, і винний ріг, що пускають колом, зближує людей.
Страва підігрівається на спиртівці, і співтрапезники занурюють сухарні палички в загальну миску, де пузириться розплавлений місцевий сир, а частіше – суміш розплавлених місцевих сирів.
Прямо біля пасовищ відкриваються входи в гірські гроти – ідеальні місця для визрівання елітних сирів. Тому на висотах Валле д’Аости найкраще за решту ремесел розвинене сироваріння. У сухому, схильному до добових перепадів температури кліматі спонтанно нейтралізується дія харчових грибків і паразитів, відбувається натуральне знезараження. Сир тут і виробляють, і витримують, і тут же вигадують сирні страви.
Іншими основними спецстравами Аости є хлібні супи з сиром.
Кухня цих місць не