При сборе огурцов для заготовок на зиму запомните одно важное правило: собирать огурцы надо рано утром и сразу же отправлять их в холод.
Для домашнего консервирования огурцов используют плоды, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При домашнем консервировании огурцов в раствор, кроме поваренной соли, добавляют специи: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины, дуба, вишни, хрена, кусочки нарезанного корня хрена, перец горошком, лавровый лист и т. д.
Специи, кроме вкуса и аромата витаминизируют домашние заготовки огурцов.
При консервировании огурцов (засолке) образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.
Высокосортные огурцы получаются при домашнем консервировании, при засолке и мариновании, молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот.
По размерам соленые и маринованные огурцы при домашних заготовках подразделяются на крупные – свыше 12 см по длине, средние – от 9 до 12 см, мелкие – от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны – от 5 до 7 см и мелкие корнишоны – до 5 см длины.
При консервировании огурцов в банки желательно подбирать огурцы одинакового размера. чтобы соленые и маринованные огурцы при консервировании получились высшего сорта, плоды должны быть ровного, темно-зеленого или темно-оливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди огурцов при домашних заготовках не должно быть мятых и пустых. Консервированные огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.
Консервированные соленые и маринованные огурцы вы можете добавлять в супы, солянки, соусы, салаты, подавать как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол консервированных соленых или маринованных огурцов вы можете использовать при варке некоторых видов рыбы.
Способы заготовки огурцов
Способов домашних заготовок, соления и маринования огурцов множество. Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся – это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые, «пробковые» огурцы. Они пролежали слишком долго. Их лучше солить на еду без закатывания в банки.
Огурчики моем, обрезаем с обеих сторон и замачиваем на 4–6 часов. Это необходимо, чтобы из огурцов ушел воздух. Банки и крышки к ним стерилизуем. Зелень на засолку тщательно моем и обдаем кипятком.
На трехлитровую банку уходит примерно 1,5–1,7 кг огурцов и полтора литра воды. Степень просола огурцов зависит от размера огурцов и количества воды в банке. То есть, чем меньше места осталось для воды, тем меньше соли окажется в ваших огурцах. Поэтому не стоит набивать банку по горлышко. Огурцы не должны быть выше «предплечья» банки.
Огурцы пастеризованные. На дно банки укладываем крупно порезанные листья хрена, черной смородины, вишни (если есть), ломаные стебли укропа, несколько горошин черного перца. Насыпаем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (все с горкой).