– Вводите крахмал, соль и кислоту для стабильности. Кислота нейтрализует излишнюю щелочность белков, делая текстуру плотной и стабильной.
– Чистая и сухая посуда и венчик, жир (из-за частичек желтка) препятствует пенообразованию. Даже небольшие капли жира на миске или венчике могут испортить взбивание, поэтому тщательно мойте и обезжиривайте посуду
Теперь, когда мы разобрались с основой, можно переходить к следующему этапу – еще немного теории и выбору инвентаря. У вас уже есть все шансы приготовить идеальную меренгу!
Глава 2
Мягкие пики
Это разновидность используется при выпекании суфле и бисквитов. Для определения готовности венчик извлекается из посуды со взбитой массой и переворачивают в данном случае хвостик меренги обвиснет но вся смесь не "сползёт" с венчика.
Средние пики
Такую массу добавляют в крем и тесто. Готовность определить так, если поднять венчик вверх, то вы увидите, что кончик меренги немного загнулся.
Жёсткие пики
Меренга плотной структуры, хорошо сохраняющая заданную форму. Эта разновидность используется для декорирования. При поднятии венчика, хвостик остается острым и торчит вертикально.
Французская меренга
По технологии приготовления французская меренга самая лёгкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Французская меренга быстро оседает, поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Этот вид считается самым распространённым среди кондитеров.
Швейцарская меренга
Как и у французской используется белок и сахар. При приготовлении используется термическая обработка, сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60°C. Для того чтобы проверить готовность белков, нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.
Итальянская меренга
Эта меренга немного посложнее. Для её приготовления используются горячий сироп, который нужно довести до 118-124°C и добавить во взбитые белки. Такая меренга является безопасной, потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую блестящую поверхность
МЫ ГОТОВИМ РУЛЕТЫ НА ФРАНЦУЗСКОЙ ИЛИ ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ!
Расслоение или перевзбитие массы
Одна из причин – слишком мощный миксер. Вы можете спасти ситуацию, если началось расслоение. Для этого нужно взять ещё белка, взбить его отдельно и добавить постепенно в испорченную массу. Как только вся масса станет однородной, добавить сахар с учётом нового количества белка.
Меренга потрескалась во время выпечки
Причина