В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов.
При производстве этой группы сыров вносят следующие виды заквасок (в %): мезофильных молочнокислых стрептококков ("БК-Углич-С") – 0,20,3; термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ) – 0,3-0,6; а при отдельном внесении: термофильного стрептококка – 0,2-0,3; термофильных палочек – 0,1-0,3.
Для усиления выраженности вкуса и аромата сыров концентрат пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек (КСК) вносится из расчета – 1 порция на 10 т перерабатываемого молока. При переработке молока, обсемененного спорами возбудителей маслянокислого брожения, используют КСК-А, обладающий антагонистическим действием на этот вид бактерий. При отдельном внесении в молоко доза сухой культуры пропионовокислых бактерий – 1 порция на 20 т перерабатываемого молока. Эти виды бактерий вносятся непосредственно в ванну в начале заполнения с соблюдением правил асептики.
В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского и др.), наряду с молочными бактериями, принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки, образующие пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого, обуславливающий окраску сырной слизи. Для производства сыров применяют две разновидности – красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая рН сыра, создают благоприятные условия для роста палочек, обладающих сильным протеолитическим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обуславливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.
В созревании другой отдельной группы