Колач большой: 6 кг пшеничной муки.
Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2 с.).
Колач смесной: 1,5 кг крупичатой муки, 1,5 кг муки толченой или 2 кг муки в. с. и 2 кг муки 2 с. или обойной. Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.
Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.
Хлебец ржаной: 1 кг муки ржаной ситной.
Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья).
Итого. Тесто: 1 кг муки в. с., 20 г соли, 200 г говяжьего сала, 200 г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша. Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.
Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в. с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же, что и выше, но больше курятины в фарше, или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике – два цыпленка.
На блюдо колоб: 3 кг муки в. с., 25 яиц, 1,2 кг сала говяжья.
Итого. На 1 кг муки в. с. 335 г яиц (6–7 шт. современных), 400 г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подсоленное на сале и воде.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины). Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700 г мяса.
Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. Тесто из 1 кг муки 2 с., 20 г соли, дрожжей, 160 г сала (вытопленного), 300 г жирного молока (4–6 %), вода, если нужно. Фарш из 240 г яиц (5 шт. современных), говядины, 80 г сливочного масла, лука, чеснока, перца.
Пирог подовой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2,5 гривенки пшена сорочинского, 20 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки сала говяжья). Это современный пирог из муки 2 с. с рисом и яйцами в старинном исполнении.
Пирог подовой большой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2 или 2,5 гривенки пшена сорочинского, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 или 3 гривенки сала говяжья). Пирогами с сахаром, сахарными называли пироги с рисовым фаршем.
Пирог подовой большой с яйцы (5 лопаток муки толчоной, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья).
Пирог подовой большой с сыром (5 лопаток муки толченой, 60 яиц, 2 сыра кислых – клинкованного творога, гривенка масла коровья, полчети молока пресного).
Пирог подовой болшой с рыбою: 5 кг муки толченой, полковша или ковш масла орехового, 10 щук свежих.
Пирог