Серые бентониты перед употреблением просушивают при температуре 120 °C в течение от 30 до 50 мин.
Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-й водной суспензией бентонита. Оптимальную дозу бентонита в каждом случае устанавливают пробной оклейкой. Перед началом обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом.
После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 суток для образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал снимают с осадка с одновременным фильтрованием. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифугируют для выделения содержащегося в них вина.
Обработка флокулянтами. Применяют для ускорения осветления сусла и вина. Наиболее широко для этой цели используют полиакриламид, который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсными материалами.
Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиакриламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработке ЖКС с бентонитом и ПАА.
Для обработки виноматериала готовят 0,5 %-ный раствор ПАА в воде, подогретой до 60 °C. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и вода интенсивно перемешивают. Хранить раствор допускается не более 3 суток; перед обработкой его разбавляют вином до концентрации 0,05 %.
При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания, – соответствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировка ПАА для каждой обработки составляют от 3 до 7 мг/дм3 в зависимости от состава вина, характера мути и количества вносимого бентонита.
После внесения бентонита и раствора ПАА виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в покое для осветления, которое обычно достигается через несколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка декантацией.
Фильтрование. Осветление сусла фильтрацией проводят очень редко. В основном это проводится в тех случаях, когда по технологическим условиям исключается возможность сульфитации, в производстве коньячных виноматериалов.
Чтобы уменьшить аэрацию, процесс проводят на центрифугах герметичного и полузакрытого типа, работающих в атмосфере инертных газов.
Фильтрование – отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость. Фильтрованию подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры,