Пока существовали города, прокормить их было делом непростым. Лондон, ставший в 1830-х годах самым большим городом в мире, был первым, кто столкнулся с этой проблемой в современную эпоху, и, что неудивительно, первым, кто занялся ее научным изучением. Несмотря на то, что с 1841 по 1861 год население города увеличилось почти на миллион человек и достигло трех миллионов, цепочки поставок скоропортящихся товаров, таких как мясо и молоко, оставались крайне короткими. «Восемьдесят миль – самое дальнее расстояние, с которого когда-либо привозили туши», – писал британский врач Эндрю Уинтер в 1854 году.
В городе разводили и домашний скот. На протяжении 1800-х годов лондонцы могли потреблять яйца от местных кур, а также молоко от коров, которые большую часть своей жизни проводили в темноте, размещаясь в подвальных молочных цехах под Стрэндом, и лишь изредка их поднимали и отправляли за город, чтобы они паслись над землей, под слабым солнечным светом северных пастбищ. В 1856 году, когда британский писатель Джордж Додд опубликовал подробный анализ того, откуда в городе берется пища, он отметил, что не менее трех тысяч свиней содержались в «группе жалких домов» в Кенсингтоне, где «некоторые свиньи жили в домах и даже под кроватями». Свиные обитатели Манхэттена были не менее многочисленны. Во время своего первого визита в Америку в 1842 году Чарльз Диккенс, прогуливаясь по Бродвею, наткнулся на «двух грузных свиноматок» и «отборную компанию из полудюжины джентльменов-боровичков», а в 1848 году газета The New York Times описала «Свинарник» в Центральном парке как полный ирландских иммигрантов, живущих в «лачугах, в которых… вперемешку лежат маленькие животные кельтского и свинского происхождения, а также билли-козлы».
Большинство мяса, употребляемого в городах, доставлялось на рынок пешком, зачастую преодолевая огромные расстояния. Большая часть баранины, потребляемой в Древнем Риме, преодолевала сотни миль на своих собственных четырех ногах; во времена Джорджа Додда крупный рогатый скот регулярно отправлялся в трехнедельный смертельный поход из Шотландии осенью, чтобы быть забитым на Смитфилдском рынке в центре Лондона. Колониальные американцы создали такие же цепочки поставок мяса в Новом Свете, где даже индейки рысили в город. В своей книге 1912 года «Придорожные трактиры на Ланкастерской дороге между Филадельфией и Ланкастером» местный историк Джулиус Ф. Сакс описал «одну из любопытных достопримечательностей, часто встречавшуюся осенью полвека назад»: «стада или толпы птиц, как правило, индеек, но иногда и гусей, гонят в сторону города». Эти индюшачьи поезда двигались со скоростью около мили в час, даже подталкиваемые «шустряками», вооруженными длинными шестами, и эта скорость уменьшалась по мере того, как длился день, «поскольку начинало темнеть,