Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры 32°C, помешивая, чтобы не пригорело. Добавьте хлористый кальций (если молоко пастеризованное).
Добавление заквасок и плесени:
Всыпьте мезофильную закваску и культуры плесени (Penicillium и Geotrichum) на поверхность молока. Подождите пару минут, затем аккуратно перемешайте. Оставьте на 60 минут для активации.
Сычужное свертывание:
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте на 90 минут, чтобы образовался плотный сгусток.
Нарезка сгустка:
Нарежьте сгусток на кубики около 2 см, оставьте на 10 минут для отделения сыворотки.
Формовка:
Аккуратно переложите кусочки сырного сгустка в формы, не отжимая сыворотку. Оставьте сыр в формах на 24 часа при температуре 20°C, периодически переворачивая для равномерного стекания сыворотки.
Соление:
Достаньте сыр из формы и обсыпьте каждую сторону солью. Это поможет в дальнейшем развитии корки.
Созревание:
Поместите сыры на решетку и оставьте их в контейнере при температуре около 10–12°C и влажности 85–90%. Созревание длится около 3-4 недель. Первые 7 дней переворачивайте сыр ежедневно, чтобы плесень равномерно разрасталась.
Уход за коркой:
По мере созревания на сыре начнет образовываться белая плесень. Через 2–3 недели можно контролировать мягкость камамбера, он должен стать мягким и слегка податливым.
Хранение:
Готовый камамбер можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Для максимального вкуса перед подачей сыр рекомендуется выдержать при комнатной температуре 1–2 часа.
Приготовленный таким образом камамбер будет иметь кремовую текстуру и нежный сливочно-грибной вкус.
История появления французского камамбера
История появления французского камамбера – одного из самых популярных мягких сыров с белой плесенью – уходит корнями в XVIII век и связана с историческими событиями, влиянием монашеских традиций и даже войнами. Этот сыр был создан в деревне Камамбер в Нормандии, что и дало ему имя. Камамбер не только стал важной частью французской гастрономии, но и символом культурного наследия Франции.
История камамбера начинается в 1791 году, во времена Французской революции. Легенда гласит, что местная крестьянка по имени Мария Арель встретила священника по имени Шарль Жан Бонву, который был вынужден скрываться от преследований республиканцев. Этот священник был родом из Бри – региона, известного своим сыром бри. Он передал Марии секреты изготовления сыров с белой плесенью, и на основе этих знаний она создала новый продукт – камамбер. Этот сыр сразу выделялся среди других своей бархатистой коркой из белой плесени и насыщенным вкусом, сочетающим сливочные и грибные нотки.
Считается, что популярность камамбера начала расти в середине XIX века благодаря поддержке императора Наполеона III. Мария Арель продолжила производство и продавала