140. Яйца-пашот
Разбейте яйца и вылейте их в кипящую воду. Когда белок станет твердым, а желток перестанет дрожать, выньте их шумовкой и приправьте солью, перцем, сыром и сливочным маслом. Из соусов к ним подойдет томатный, зеленый из рецепта № 119, острый из рецепта № 127 или же специально сделанный из анчоуса, распущенного в горячем сливочном масле с добавлением отжатых и мелко порубленных каперсов, хотя он годится не всякому желудку.
Иногда яйца-пашот подают на подложке из картофельного пюре толщиной в палец или же на шпинате, потушив его в сливочном масле.
141. Яичница на сливках
Это кушанье может служить закуской или подаваться к завтраку. Нижеследующих доз хватит на три порции.
4 яйца
Сливочное масло, 40 г
Сливки, 100 мл
Растопите масло и вылейте в сковороду взбитые яйца. Посолите, поперчите и, непрерывно помешивая, влейте понемногу сливки. Когда яичница загустеет, выложите ее на три ломтика поджаренного хлеба толщиной в палец, предварительно срезав с них корочку, выложив их на поднос и намазав сливочным маслом.
Сверху посыпьте тертым пармезаном и подавайте на стол.
142. Канапе с яичными желтками[63]
Как же меня бесит необходимость давать кушаньям эти глупые, подчас донельзя смехотворные названия! Но ничего не поделаешь: они вошли в обиход и без них читатели меня просто не поймут.
Это блюдо подается к завтраку. Если воспользуетесь указанными дозами, их вам должно хватит на пять штук. Вырежьте из хлебного мякиша пять квадратиков толщиной в большой палец и шириной в ладонь. В середине каждого сделайте углубление (только не прорежьте насквозь). Обжарьте их на сливочном масле и переложите в огнеупорное блюдо. В каждое углубление положите целый желток сырого яйца, после чего приготовьте бешамель из 300 мл молока, 40 г муки и 40 г сливочного масла. Сняв соус с огня, добавьте к нему 3 с. л. ложки с верхом тертого пармезана, по щепотке корицы и мускатного ореха и подсолите. Бешамель остудите и вылейте на блюдо – так, чтобы соус покрывал желтки и гренки. Поставьте его в печь «чудо», накрыв крышкой, и запеките до золотистой корочки, но не до затвердевания желтков. Подавайте к столу горячим. Если в вашей местности продается хлеб для английского завтрака, лучше воспользоваться им.
143. Фаршированные яйца I
Сварив яйца вкрутую, как в № 139, разрежьте их пополам вдоль и выньте желтки. Возьмите по одному анчоусу на каждые два яйца, вымойте их, удалите хребты и мелко порежьте с несколькими веточками петрушки и кусочком луковицы. Затем добавьте желтки и столько сливочного масла, чтобы можно было лезвием ножа смешать все до однородности. Этой массой наполните половинки белков, выложите яйца на блюдо и обмажьте майонезом, сделанным по рецепту № 126.
Или можно просто приправить их солью, перцем и уксусом – тоже будет вкусно и, пожалуй, легче для желудка.
144. Фаршированные яйца II
К