Вам потребуется:
2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки
Сливочное масло, 50 г
Грудинка, 40 г
1/2 средней луковицы
1/2 морковки
Корешок сельдерея длиной в ладонь
Щепотка мускатного ореха
Пармезан – по вкусу
1 ст. л. муки
Мясной соус, 0,6 л
Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.
Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.
При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.
96. Паппарделле с зайчатиной II
А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.
Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат-пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.
Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по-моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.
97. Равиоли
Вам потребуется:
Рикотта, 300 г
Тертый пармезан, 50 г
2 яйца
Вареная свекла среднего размера
Щепотка мускатного ореха и другие специи
Соль по вкусу
Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.
Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.
Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли.