Вместо говяжьего филе в этом рецепте можно использовать вареную или сырую куриную грудку, а также половину индюшачьей грудки.
22. Суп на основе рикотты
Возьмите фарш для каппеллетти из № 7, но не заворачивайте его в тесто, а бросайте по чайной ложке в кипящий бульон, и как только шарики «схватятся», перелейте в супницу и подавайте.
23. Суп с манными клецками
Вам потребуется:
Молоко, 300 мл
Манная крупа, 100 г
Тертый пармезан, 20 г
1 яйцо и 1 желток
Масло, 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мука для обваливания
Щепотка мускатного ореха
Поставьте молоко с маслом на огонь, когда оно закипит, тонкой струйкой всыпьте манку. Посолите. Сварив, чуть остудите, чтобы манка была еще теплая, но не горячая. Вбейте яйцо и желток, добавьте пармезан и мускатный орех; перемешайте. Затем хорошенько остудите и выложите на доску, присыпанную мукой. Как следует обваляйте и сформируйте столбик, который будете резать на кусочки и скатывать их в шарики величиной с лесной орешек. Бросьте их в кипящий бульон, немного поварите и сразу подавайте суп на стол. При такой дозировке для массы потребуется 25–30 г муки, в зависимости от ее консистенции.
Указанного количества должно хватить на 5–6 порций.
24. Суп с мучными клецками
Это такие же клецки, как в рецепте № 184, только без мортаделлы. Указанного в рецепте количества должно хватить вам на 8–10 порций, поскольку в супе они разбухают, хотя скатывать их надо размером с лесной орешек. Кончиком столового ножа бросайте их в сковороду с раскаленным жиром. Старайтесь, чтобы они не слипались и оставались кругленькими. Обжаривайте на свежем свином сале или на сливочном масле, затем переложите в супницу, залейте кипящим бульоном и сразу подавайте к столу.
Если ждете гостей к обеду, можете приготовить массу накануне и поставить в ледник до утра. Зимой обжаренные клецки могут простоять несколько дней.
25. Суп с шашечками из рикотты
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Тертый пармезан, 30 г
2 яйца
Соль по вкусу
По щепотке лимонной цедры и мускатного ореха
Пропустите рикотту через сито, добавьте остальные ингредиенты и по одному введите яйца. Хорошо перемешайте и выложите в гладкую форму, выстеленную пергаментом, чтобы распарить на водяной бане. Остудите, уберите пергамент и нарежьте шашечками длиной около 1 см. Выложите в супницу, залейте кипящим бульоном и подавайте на стол.
Этого количества хватит на 5–6 порций.
26. Суп «милле фанти»[22]
Возьмите яиц из расчета пол-яйца на человека. На дно кастрюли насыпьте муку чайными ложками с верхом, по количеству яиц. Хорошенько взбейте тесто и пропустите его в кипящий бульон через дуршлаг с широкими отверстиями. Варите, постоянно помешивая, до готовности и сразу подавайте на стол.
27. Суп с молочными клецками
Вам потребуется:
Мука, 60 г
Масло, 40 г
Пармезан, 30 г
Молоко,