Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Пеллегрино Артузи
Издательство: ""Ад Маргинем Пресс""
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 0
isbn: 978-5-91103-261-6
Скачать книгу
персон.

      Вместо говяжьего филе в этом рецепте можно использовать вареную или сырую куриную грудку, а также половину индюшачьей грудки.

      22. Суп на основе рикотты

      Возьмите фарш для каппеллетти из № 7, но не заворачивайте его в тесто, а бросайте по чайной ложке в кипящий бульон, и как только шарики «схватятся», перелейте в супницу и подавайте.

      23. Суп с манными клецками

      Вам потребуется:

      Молоко, 300 мл

      Манная крупа, 100 г

      Тертый пармезан, 20 г

      1 яйцо и 1 желток

      Масло, 1 ч. л.

      Соль по вкусу

      Мука для обваливания

      Щепотка мускатного ореха

      Поставьте молоко с маслом на огонь, когда оно закипит, тонкой струйкой всыпьте манку. Посолите. Сварив, чуть остудите, чтобы манка была еще теплая, но не горячая. Вбейте яйцо и желток, добавьте пармезан и мускатный орех; перемешайте. Затем хорошенько остудите и выложите на доску, присыпанную мукой. Как следует обваляйте и сформируйте столбик, который будете резать на кусочки и скатывать их в шарики величиной с лесной орешек. Бросьте их в кипящий бульон, немного поварите и сразу подавайте суп на стол. При такой дозировке для массы потребуется 25–30 г муки, в зависимости от ее консистенции.

      Указанного количества должно хватить на 5–6 порций.

      24. Суп с мучными клецками

      Это такие же клецки, как в рецепте № 184, только без мортаделлы. Указанного в рецепте количества должно хватить вам на 8–10 порций, поскольку в супе они разбухают, хотя скатывать их надо размером с лесной орешек. Кончиком столового ножа бросайте их в сковороду с раскаленным жиром. Старайтесь, чтобы они не слипались и оставались кругленькими. Обжаривайте на свежем свином сале или на сливочном масле, затем переложите в супницу, залейте кипящим бульоном и сразу подавайте к столу.

      Если ждете гостей к обеду, можете приготовить массу накануне и поставить в ледник до утра. Зимой обжаренные клецки могут простоять несколько дней.

      25. Суп с шашечками из рикотты

      Вам потребуется:

      Рикотта, 200 г

      Тертый пармезан, 30 г

      2 яйца

      Соль по вкусу

      По щепотке лимонной цедры и мускатного ореха

      Пропустите рикотту через сито, добавьте остальные ингредиенты и по одному введите яйца. Хорошо перемешайте и выложите в гладкую форму, выстеленную пергаментом, чтобы распарить на водяной бане. Остудите, уберите пергамент и нарежьте шашечками длиной около 1 см. Выложите в супницу, залейте кипящим бульоном и подавайте на стол.

      Этого количества хватит на 5–6 порций.

      26. Суп «милле фанти»[22]

      Возьмите яиц из расчета пол-яйца на человека. На дно кастрюли насыпьте муку чайными ложками с верхом, по количеству яиц. Хорошенько взбейте тесто и пропустите его в кипящий бульон через дуршлаг с широкими отверстиями. Варите, постоянно помешивая, до готовности и сразу подавайте на стол.

      27. Суп с молочными клецками

      Вам потребуется:

      Мука, 60 г

      Масло, 40 г

      Пармезан, 30 г

      Молоко,


<p>22</p>

«Тысяча пехотинцев» (итал.).