Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».
И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»
Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.
Определение УПП длится еще долго-долго, а потом заканчивается – и эта концовка неожиданно нашла отклик: «Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультрапереработанной пищи, сконструированы таким образом, чтобы создать высокоприбыльные (дешевые ингредиенты, большой срок годности, яркое брендирование) удобные (готовые к употреблению) сверхаппетитные продукты, которые склонны вытеснять свежеприготовленные блюда, сделанные из всех остальных пищевых групп NOVA».
Когда я впервые ознакомился с работой Монтейру, идея того, что предназначение продукта может быть важным, осталась для меня практически незаметной, но тем не менее вокруг нее начало кристаллизоваться целое облако других идей, которые уже много лет крутились у меня в голове. Я понимал, что, по крайней мере, в теории физические и химические процессы могут повлиять на взаимодействие еды с организмом. Но вот то, что в определение включили цель переработки – «создание высокоприбыльных продуктов», – для меня было совершенно новым.
Соображения о том, может ли у традиционной еды быть другое назначение, нежели у веществ, разработанных транснациональными