Девушки по 6 на стороне (если их 12) дружно ударяют в корыто, наполненное капустою, сечками (здесь их называют тяпки). В этот день в том доме, где рубят капусту, готовят стол для девиц, чай, завтрак, обед, ужин, лакомства, и платится деньгами по 10 и 15 копеек серебром на человека. А также к капустной рубке ставится брага. Вечером девицы отправляются гулять по слободе. Они набирают с собой со стола лакомств, и кочней (кочерыжки от капусты), подходят под окна иконописцев или других холостых молодцев, с которыми разговаривают переменным голосом, завязавши платком лицо, так чтобы их не могли узнать.
Дают холостяку, который нравится, каждая по своему выбору яблоки, конфекты, орехи или просто кочерыжки от капусты, это продолжается весь вечер. Каждая девушка непременно сходит к дому уважаемого ею предмета и поговорит в окошко. Но при всем соблюдается приличие, а также девицы сопровождаются кем-либо из женщин»35.
Тема квашений и солений – одна из древнейших в суздальской кухне. О чем есть немало свидетельств. В 1633 году германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые отношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века.
Публичная аудиенция посольства Гравюра из книги: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно (1647)
Известно, что, путешествуя по России, Олеарий проплывал и по местам, не столь далеким от Суздаля. В июне 1636 года посольство двинулось по реке из Москвы к Коломне, затем по Оке – до Нижнего Новгорода. Здесь-то в конце июля они и проплывали по Владимирской земле, мимо Мурома. И уж, конечно, сведения о местной капусте (самый сезон ведь) не могли миновать путешественников.
Благодаря своей точности, записки Олеария «являются и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»36. Так вот, благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве»37, а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии.
© AndyCandy / Фотобанк Фотодженика
Славилась Суздальская земля и капустой «серой». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те серо-зеленые листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще обрывают и выбрасывают или скармливают кроликам и козам, то лет 200–500 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне.
Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три