Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов) и зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес).
Форма плодов бывает разнообразной – от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр 25–30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.
Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль-август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа – начале сентября) и зимние (конец сентября – начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4–5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения – до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10–15 дней после съема, могут храниться 2–4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения – 4–8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.
Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания” (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): меньше установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями – с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности