2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей и их значение в питании
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана еще Пифагором (570…470 гг. до н. э.).
В настоящее время этой теории питания придерживается около 1 млрд человек в мире.
Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей – 20–40 ккал (картофель – 83), для плодов и ягод – 50–70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).
Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях – 80…90 % от массы, – а у некоторых видов, например у огурцов и зеленных овощей, может достигать 95…97 % (исключение составляют орехоплодные, зернобобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах находится 80–90 % воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обусловливает упругость тканей, их тургор. При нарушении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней протекают процессы жизнедеятельности.
Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20 % и нерастворимые – 2…5 %.
Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства.
Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Углеводы являются основным источником энергии, а также используется в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. В организме человека сахара используются для синтеза энергии, которую все живые системы запасают в процессе дыхания в виде молекул АТФ. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно-механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке.
Преобладают моносахара – глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза – 100 %, сахароза – 145 % и фруктоза – 220 %. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4 (в лимонах и клюкве) до 23 % (в бананах, финиках, винограде) сахаров. В овощах – от 2 (картофель, огурцы) до 9 % (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).
Глюкоза