Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.

      Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".

      Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.

      *****

      Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.

      Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.

      Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ

      Название

      Регион происхождения и наиболее частого применения

      Приблизительный состав

      Авголемоно

      Греция

      Сырое яйцо, лимонный сок.

      Аджика

      Грузия

      Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.

      Адобо

      Центральная Америка, Филиппины

      Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.

      Адыгейская соль

      Адыгея

      Соль, кориандр,