Широко использовались корень лопуха, солодки, одуванчика.
Ягоды клюквы и брусники добавляли в маринады.
На Руси в связи с другими климатическими условиями душистые травы использовались для подчёркивания вкусовых качеств еды, а в Средней Азии из-за жары пряности необходимы не только для создания более ароматных блюд, а ещё и для сохранности.
С середины XVIII века в российскую кухню высшего общества проникают ароматные пряные травы Франции, Италии, специи Востока, еда же обычных людей мало изменилась.
Издревле на Руси использовали в пищу травы: мяту, мелиссу, тимьян, крапиву, лебеду, укроп, зверобой, хрен, бруснику, клюкву, морошку.
Также на Руси использовали в пищу ещё и «заморские» приправы: перец, анис, корицу, гвоздику, миндаль, кориандр, имбирь, лавровый лист, кардамон.
Таким образом, приправы в Древней Руси не были редкостью и достаточно широко использовались в кулинарии.
Использовали заморские специи и в медицинских целях. Сухие стручки кардамона, например, применяли для улучшения пищеварения и при мигренях, бутоны гвоздики – в качестве антисептика, а корневище имбиря считалось вообще лучшим средством, чтобы уберечься от чумы.
В силу малой доступности пряности в народе долгое время отождествлялись с благополучием и богатством. Их ценили столь высоко, что они даже стали причиной появления экзотических для русского уха фамилий, вроде Перцевых, Шафрановых, Перечных и Гвоздикиных. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому – пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление. Общедоступными специи стали только к началу XX века, хотя и поныне наше знание о них ограничивается в основном немногими специями.
Пряности стали более доступны, исчезло восхищение и благоговение, которыми они были окружены веками. Во время всеобщей «индустриализации» импортировать стали самые ходовые пряности, вроде перца.
Широко стали применяться пряности в производстве консервов. В XX веке мировое производство пряностей достигло ста тысяч тонн, хотя их современное употребление только в последние годы начало расти как по количеству, так и по ассортименту.
Появление в XX веке искусственных заменителей и эссенций (более дешёвых и доступных), химических лекарственных средств, возможность разнообразить стол различными привозными продуктами, стандартизация рецептур в общественном питании существенно снизили долю использования натуральных пряностей.
Сегодня при широчайшем торговом объёме между странами возрастание интереса к новым непознанным оттенкам вкуса у потребителей, повсеместном стремлении предприятий общепита завоевать славу изысканной и неповторимой кухни, удивительная история пряностей продолжается и переживает этап обновления. В связи с этим актуально и целесообразно более серьёзно и детально познавать науку о пряностях.
Пряности, специи, приправы
Когда