Как писал аббат Бартелеми Карре, эмиссар и разведчик французского короля Людовика XIV, лучший индийский сахар продавался в португальском форте Васаи неподалеку от нынешнего города Мумбаи. Его с огромной выгодой экспортировали в Персию и Аравию. Главную роль в его продаже играли Сурат и Камбей (Камбат) – знаменитые портовые города, расположенные на северо-западном побережье Индии. Много сахара делали в регионе Гуджарат, вглубь материка от Сурата, как сообщал в 1670-х годах Джон Фрайер, врач, работавший на Ост-Индскую компанию. В Ахмадабаде, одном из городов Гуджарата, на заводах производили целые головы порошкового белого сахара. Их отправляли на запад к берегам Хадрамаута, откуда караваны перевозили их вглубь Аравийского полуострова. Тот сахар, который увозили на восток, достигал Малакки, откуда его далее распространяла гуджаратская торговая община24. Этой индийской разновидности сахара – кхандсари – предстояло наполнить европейские рынки в XIX веке. При широкой поддержке англичан, выступавших за отмену рабства, тонкая струйка из огромной массы произведенного в Индии сахара достигла Британских островов и стала альтернативой «рабскому» сахару из Вест-Индии, производство которого все более осуждалось британским обществом.
Когда ученый и путешественник Ибн Баттута, бербер из Магриба, прибыл в Китай – вероятно, это произошло в 1346 году, – он заметил, что в стране в изобилии произрастает сахарный тростник, не уступающий египетскому, а возможно, даже превосходящий его25 (Ибн Баттута имел право сравнивать, поскольку посетил обе страны). Его свидетельства подтверждает Марко Поло, вспоминающий, что в китайской провинции Фуцзянь располагались самые обширные в мире земледельческие угодья, и сахарный тростник, который там выращивали для торговли, уже начинал теснить рис26. В правление династии Сун (960–1279) потребление сахара в Китае распространилось не только при императорском дворе, но и среди широких масс. Его применяли в медицине, добавляли в выпечку и напитки, использовали как консервант. В эпоху Марко Поло сахар часто можно было встретить и на страницах китайских кулинарных книг, и в форме кондитерских изделий – например, съедобных скульптур. Продавцы леденцов стали привычным явлением в городской жизни Китая. Сахар был доступен даже в деревнях, правда, там он оставался деликатесом и использовался лишь по случаю праздников. Более чем за столетие до того, как Марко Поло посетил Китай, леденцовый сахар, привезенный из провинции Фуцзянь – особенно из города Фучжоу – уже продавали в Камбодже, Таиланде, Шривиджае (Суматра), северных городах Малакки и, возможно, даже в Японии27.
Как и в Индии, расширение торговли сахаром в Китае привело к появлению менее трудоемких способов производства. В XIV веке они пришли на смену совершенному мастерству, развившемуся во времена