Натрий хлорид – қон томирларнинг асосий душмани. Қон босимининг баландлиги, гипертония – бу инсоннинг ош тузини ортиқча истеъмол қилгани учун тўлови.
Аммо шу билан бирга бизнинг танамизга натрий ҳаёт учун муҳим, унинг танага давомий тушмаслиги натижасида ички муҳит мувозанати бузилади. Қон таркиби ўзгаради, ҳатто у ўзининг вазифасини бажара олмай қолади. Нима қилиш керак, қандай қилиб танага керакли натрийни зарар етказмайдиган даражада истеъмол қилиш мумкин?
Ягона усул – ош тузини истеъмол қилишни кескин камайтириш зарур. Аммо бунда мазали овқатларсиз қандай бўлади, ахир уларни тузсиз тайёрлашнинг сира иложи йўқ? Масалан, ҳаммамиз яхши кўрадиган, энг фойдали маҳсулот ҳисобланган, витаминларга бой тузланган карамсиз дастурхонимизни тасаввур қилиш қийин. Ишониш қийин, аммо Поль Брэгг бутун бошли бир китобда қандай қилиб шўр карамни тузсиз ҳам мазали қилиб тайёрлаш мумкинлигини ёзиб қолдирган! Шўр карам инсониятга қадим замонлардан бери таниш озуқа. Баъзи маълумотларга қараганда, европаликлар у ҳақида қадимги Рим даврида ҳам билишган, унинг рецепти Хитойдан келтирилган. Қадимги Рим тарихчиси Плиний шўр карамнинг тайёрланишини батафсил ёзиб қолдирган. Аммо Рим ҳокимияти қулаши билан ўарб дунёси бироз муддат бу унчалик машҳур бўлмаган таом ҳақида токи мўғуллар уни Европага олиб келгунларига қадар унутди. Шунинг учун шўр карам Шарқий Европада, славян давлатларида, Германия ва Австрияда машҳур. Карам ўз ҳолича ейилса ҳам – фойдали, аммо ачитилгандан сўнг у мўъжизакор хусусиятга эга бўлади. Ахир, ферментация жараёнида у кўп сонли микроорганизмлар таъсирига учраб, ҳар биридан ўзига хос бир нарса қабул қилади. Шўр карамнинг кимёвий таркиби таҳлил қилинганда унда инсон танаси учун муҳим саналган кўплаб моддалар мавжудлиги аниқланган – кальций, темир, А, В, С витаминлари шулар жумласидан. Шундай қимматли маҳсулотдан уни тайёрлашда туз ишлатилгани учун воз кечиш яхши бўлармикан?
Брэггнинг ёзишича, ачитилган карамни тайёрлаш учун туздан фойдаланиш шарт, деган тушунча катта хатодир! Ахир, асосий ачитиш, яъни ферментация жараёнида туз эмас, балки карамнинг ўзи, сув ва қўшилган кўкатлар (укроп, кашнич, зира) иштирок этади. Тузсиз тайёрланганда тузни кўп истеъмол қиладиган одамлар учун бироз ғалати туюлиши мумкин, аммо зираворлар миқдори бироз оширилса, бу нарса унчалик сезилмайди. Эвазига туздан воз кечиш орқали ажойиб фойдали маҳсулотга, витамин ва бирикмаларга эга бўласиз. Брэгг уни шифобахш озуқалар ичида энг ажойиби деб атаган. Ватикан аҳолисининг овқатларини кузатиб, уларнинг узоқ умр кўришига асосий сабаб овқатдаги сут кислотасининг мавжудлиги деб билган. Ачитилган карам эса унинг асосий манбаи ҳисобланади. Айнан ўша ерда, Болқонда Брэгг тузсиз ачитилган карам рецептини ёзиб, ўқувчилари билан ўртоқлашган.
Тайёрлаш: сизга майдаланган бир бош карам керак бўлади, унга тўғралган пиёз, сабзи, шолғом, бутун-бутун унчалик катта бўлмаган кўк помидор, кичкина бодринглар, кичкина қизил қалампир қаламчалари, майдаланган саримсоқ, кашнич, рангли карам қўшиш мумкин. Бу сабзавотларни таъбингизга қараб карам қаватлари ва қўшимча ингредиентларнинг орасига қўшинг. Ҳар 1 бош карамга 1,5 ошқошиқ аралашма – зира уруғи, укроп ва кашнич солиш керак бўлади. Уруғларни бутун ҳолича қўшиш мумкин бўлсада, кукун ҳолида майдалаш тавсия этилади. Бу аралашма туз эмас, шунинг учун ундан кўпроқ қўшилса ҳам, қўрқинчли жойи йўқ. Уларнинг карамдаги миқдори ферментация жараёнида иштирок этади ва сут кислотаси ҳосил бўлишига ёрдам беради. Бу зираворлардан ташқари Брэгг денгиз сувўтларини (унинг оилавий рецептида 1 бош карамга 1 ошқошиқ солиш тавсия этилади) солиш мумкинлигини айтади. Қўшимчасига у карам қаватлари орасига саримсоқ ҳам қўшади, аммо бу ҳар кимнинг таъбига қараб бўлади.
Карам тайёрлашда ҳеч қачон эмал қатламига эга бўлмаган металл идишлардан фойдаланиш мумкин эмас, чунки ажралган кислота металл билан тайёр маҳсулотга аралашиб кетадиган тузни ҳосил қилади. Айниқса, алюминий жуда хавфли саналади. Энг муносиб идишлар – сопол ёки ёғоч идиш ҳисобланади, шиша идиш ҳам тўғри келади.
Карам ва қўшимча маҳсулотларни юқоридан ачиш жараёнида ҳосил бўлган газ чиқиб кетиши учун 8-10 см баландликда жой қолдириб жойлаштириш зарур. Карам юқорисидан одатдаги "тузли" карам тайёрлашдаги каби қопқоқ бостириб қўйилади. Идишни тоза сочиқ билан ёпиб қўйиш керак ва 22-270С ҳароратдаги иссиқ хонага қўйиб қўйилади. Акс ҳолда ферментация жараёни юз бермайди ёки жуда секин содир бўлади, натижада карам юмшоқ бўлиб қолади. Агар карам бурқсиб ачий бошласа, пол ҳўл бўлмаслиги учун карам солинган идишни товоқчага ёки патнисга қўйинг. Карам ачиши даврида бир кунда бир неча марта уни текшириб туринг. Юзага чиқиб қолган кўпикларни олиб ташланг, қопқоқ карамни суюқлик ичида бостириб ушлаб туришини назорат қилинг.
Қоидага кўра ачиш жараёни бир ҳафта давом этади, аммо ҳарорат нормадан паст бўлса, 10 кунга чўзилиши ҳам мумкин. Маҳсулотнинг тайёр бўлганлигини таъмидан билса бўлади –агар у тўғри тайёрланган бўлса, худди одатдаги тузли шўр карам каби бўлади (фақат туз борлиги сезилмайди), демак, карам тайёр бўлган. Уни қулай идишга жойлаб музлатгичга қўйинг. Эсингизда бўлсин, карам сок билан қопланган бўлиши зарур. Бунинг учун ҳар бир идишга қопқоқ қўйган маъқул. Тайёр бўлган карамнинг