Сушка – самый экономичный и достаточно распространенный способ переработки плодов, ягод и овощей. При сушке теряется значительная часть влаги, и микроорганизмы не могут использовать ее и вызывать порчу.
Сушить плоды, фрукты и ягоды можно двумя способами: естественным – солнечным (воздушным) – и искусственным.
Естественная солнечная (воздушная) сушка происходит на открытом, хорошо освещенном и проветриваемом месте. Естественная сушка применяется для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.
Искусственная сушка происходит при помощи нагретого воздуха в специальных сушилках (шкафах), печах, духовках.
Сушить плоды и овощи можно, нанизывая их на тонкие металлические или деревянные спицы, используя прочные нитки, веревки или шпагат, нанизывая на них подготовленные кусочки предназначенного для сушки продукта при помощи иглы; на наружной поверхности печей и лежанок; подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды (длиной 2–3 м и более) из ломтиков сырья рядом с печью или на воздухе, прикрывая марлей для предохранения продуктов от мух.
Замораживание. Свежие плоды и ягоды, хорошо охлажденные или замороженные, могут храниться достаточно длительное время (до нескольких месяцев). При этом плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Быстрое и равномерное замораживание и последующее хранение замороженных продуктов можно обеспечить при использовании обычных холодильников и морозильников с температурой –25…–18 °C. Полное замораживание происходит при температуре –28 °C.
Лучше всего замораживать свежесобранные плоды и ягоды или не позднее чем через 2 часа после сборки. Сырье должно быть зрелым. Замораживаемые овощи должны быть спелыми, но в начальной стадии зрелости, потому что при размораживании и использовании их подвергают кулинарной обработке. Любые продукты необходимо хорошо вымыть, тщательно обсушить, овощи предварительно бланшировать (обязательно дать затем обсохнуть), заморозить и герметично упаковать (чтобы не допустить контакта с воздухом и выделения паров влаги).
Хранить замороженные продукты при температуре –18 °C и ниже. Размораживая продукты, старайтесь не допускать доступа воздуха и вытекания из них сока. Рекомендуется размораживать при температуре +4 °C в течение 5–8 часов.