İnsanlığın yeme tarihi. Tom Standage

ve Britanya gibi zengin ülkelerde çiftçiler, yaklaşık olarak nüfusun sadece yüzde 1’lik bir kısmını oluştururlar. Ruanda gibi fakir ülkelerde ise tarımda istihdam edilen nüfusun oranı hâlâ yüzde 80’in üzerindedir. (Bu oran 5500 yıl önce Uruk şehri için de böyleydi.) Gelişmiş dünyada çoğu insan tarımla doğrudan bağı olmayan işlerde uzmanlaşmıştır; günün birinde aniden tüm besinlerini kendileri üretmek zorunda kalsalar, bu işte epey zorlanacakları gün gibi ortadadır. İnsanların eşitlikçi avcı-toplayıcı yaşam tarzını bırakıp tarıma ilk geçtikleri zaman başlayan farklı uzmanlıklara ayrılma süreci bugün mantıksal sonucuna gelip dayanmıştır.

      Günümüzde gelişmiş dünyada avukat, tamirci, doktor ya da otobüs şoförü gibi belirli mesleklerde uzmanlaşmış olmak, aslında geride bıraktığımız birkaç bin yıl boyunca tarımsal üretkenlikteki kesintisiz artıştan elde edilen artı ürünün açık bir neticesidir. Elde edilen tarımsal artı ürünün bir diğer neticesi de toplumun zengin ve yoksul; güçlü ve zayıf olarak bölünmüş olmasıdır. İnsanın var oluşunda büyük bir yer kaplayan avcı-toplayıcı yaşantısında böylesi ayrımları ya da farklılıkları bulmak mümkün değildir. Avcı-toplayıcıların sahip olduğu servet ya çok sınırlıdır ya da servetleri yoktur. Ama sırf bu yüzden onların fakir olduğunu söyleyemeyiz. Kendi üyeleri, mal biriktirebilme durumunda olan yerleşik çiftçi topluluklarının üyeleriyle mukayese edildiği zaman avcı-toplayıcıların “yoksulluğu” görünürlük kazanmaya başlar. Bir diğer deyişle, zenginlik ve yoksulluk, tarım ve onun “çocuğu” olan uygarlığın kaçınılmaz bir sonucu gibi görünmektedir.

      3. BÖLÜM

      Küresel Besin Ticareti

      5

      Yeryüzündeki Cennetin Parçalanması

      Hint diyarına gelinceye kadar uğradığımız adalarda alım satımı kesmedik. Karanfil ve zencefil gibi çeşit çeşit baharatlar satın aldık. Sonra da Sind diyarına doğru yola çıkıp, alım satım faaliyetlerimize devam ettik. Bu Hint denizlerinde emsali görülmemiş şeylerle karşılaştım.

–“Denizci Sinbad”, Binbir Gece Masalları

      Baharatların Gizemli Cazibesi

      Uçan yılanlar, dev etobur kuşlar ve yarasa benzeri vahşi yaratıklar… Antik Yunan tarihçilerine göre bunlar, uzak diyarlarda baharat toplamaya yeltenen maceracıları bekleyen tehlikelerden yalnızca birkaçıdır. “Tarihin babası” olarak bilinen ve M.Ö. 5. yüzyılda yaşamış olan Yunan tarihçisi Herodot, Çin tarçını bitkisini toplamanın, gözler dışında vücudun hemen her tarafını sıkıca saran öküz derisinden yapılma bir kıyafeti giymeyi gerektirdiğinden bahseder. Ancak bu kıyafet sayesinde kişi, “azgın ve çığlık gibi korkunç sesler çıkaran yarasa benzeri kanatlı yaratıklara karşı” kendini koruyabilir. “Çin tarçını bitkisi toplanırken bu yaratıkların kişinin gözlerine saldırmasına engel olunmalıdır.”

      Herodot’un anlattığı çok daha ilginç olan bir detay, tarçını toplama sürecinin bizzat kendisidir. “Bu bitkinin nerede yetiştiği tam olarak bilinmemektedir,” diye yazar Herodot. “Arapların söylediğine göre, kinamomon5 isimli kuru çubuklar Arabistan’a dev kuşlarca getirilmiştir. Kuşlar bu kuru çubukları, kimsenin tırmanamadığı dağın dik yamaçlarındaki çamurdan yapılmış yuvalarına taşıdı. Tarçın çubuklarını elde etmek için icat edilen yöntem esasında şöyledir: İnsanlar ölü öküzlerin vücutlarını parçalara ayırır ve bu parçaları kuş yuvalarına yakın yerlere bırakırlar. Sonra da gözden kaybolurlar. Bir müddet sonra etin kokusunu alan kuşlar, yuvalarından aşağı uçarak etleri alırlar ve tekrar yuvalarına dönerler. Ne var ki, çamurdan yapılmış yuvalar etlerin ağırlığına fazla dayanamaz ve bir süre sonra dağılıp aşağı düşer. Sonrasında adamlar saklandıkları yerden çıkıp tarçın çubuklarını toplamaya başlarlar. Bu şekilde elde edilen tarçın çubukları diğer ülkelere ihraç edilir.”

      M.Ö. 4. yüzyılda yaşamış olan Yunan filozofu Theophrastus’un bu konuda anlattığı hikâye biraz farklıdır. İşittiğine göre tarçın bitkisi, içinde öldürücü yılanların yer aldığı derin derelerde yetişmektedir. Bitkiyi toplamanın en güvenli yolu, koruyucu eldivenler ve ayakkabılar giymekten geçer. Bitkiyi topladıktan sonra eldeki hasadın üçte birlik bölümü hediye olarak güneşe bırakılır. Güneş de kendisine sunulan bu hediyenin alev alıp yanmasını sağlar. Bir başka hikâye ise aselbent ağaçlarını koruyan uçan yılanlardan bahseder. Herodot, baharat toplayıcılarının ayı fındığı bitkisini yakıp ortaya bir tütsü dumanı çıkarmaları suretiyle yılanların def edilebileceğinden bahseder.

      M.S. 1. yüzyılda yaşamış olan Romalı yazar Büyük Plinius6 dikkatini bu hikâyelere yoğunlaştırmıştı. Şöyle diyordu: “Bu eski hikâyeler, malların fiyatını artırmak için Araplar tarafından uydurulmuş hikâyelerdir.” Plinius, baharatlar hakkında anlatılan uzun hikâyelerin, aynı zamanda, bu bitkilerin asıl anavatanlarının Avrupalı müşterilerden gizlenmesine hizmet ettiğini de belirtmiştir. Aselbent Arabistan’dan gelmiş olabilir; ancak tarçın için bu doğru değildir. Tarçının kökleri çok daha uzaklara, Güney Hindistan ve Sri Lanka’ya kadar uzanır. Tarçın, Hint Okyanusu üzerinden, biber ve diğer baharatlarla beraber gemilerle dünyaya yayılmıştır. Ancak kendi yerel hoş kokulu bitkileriyle birlikte bu ithal malları çöllerden geçip Akdeniz’e develer üzerinde taşıyan Arap tüccarlar, malların gerçek anavatanlarını açıklamamayı, bu konuyu bir sis perdesi içinde bırakmayı tercih etmişlerdir.

      Tabii bu çok işe yaramıştı. Arap tüccarların Akdeniz çevresindeki müşterileri bu baharatlar için çok büyük paralar ödediler; baharatların egzotik oluşları ile nereden geldiği belli olmayan özellikleri bu durumda büyük ölçüde etkili olmuştu. Baharatların özü itibariyle değerli oldukları diye bir şey söz konusu değildir; zira bunlar esasen kurutulmuş bitki özleri ve reçinelerden, ağaç kabuklarından, bitki köklerinden, tohumlardan ve kurutulmuş yemişlerden elde edilmektedir. Ne var ki, baharatlara alışılmadık kokuları ve tatları dolayısıyla değer biçilir. Bu özelliklerinden ötürü baharatlar pek çok durumda, zararlı böcekler ya da hayvanları def etmede koruyucu bir mekanizma olarak işlev görür. Aslında baharatlar, beslenme yönünden gerekli besinler değildir. Ortak özellikleri arasında uzun ömürlü ve kolay taşınabilir olmaları, elde edilmelerinin zor olması ve sadece belirli yerlerde bulunabilmeleri yer alır. Bu sebeplerden ötürü baharatlar, uzun mesafe ticaretine konu olmuştur. Ne derece uzun mesafe taşımacılığına konu olurlarsa o kadar egzotik olmakta, beğenilmekte ve değerleri de yine o ölçüde artmaktadır.

      Baharatlar Niçin Bu Kadar Özeldir?

      İngilizcede kullanılan baharat (spice) kelimesi Latincedeki tür (species) kelimesinden türemiştir. Species kelimesi, aynı zamanda, özel (special), özellikle (especially) gibi kelimelerin de kökenini oluşturur. Bu kelimeyi harfi harfine “tip” ya da “tür” diye çevirebiliriz ki zaten kelime bugün biyolojide hâlâ bu anlamıyla kullanılmaktadır. Ancak kelimenin dilde yer edişi, değerli malları ifade etmeye yöneliktir, çünkü getirisi olan “tip”teki ya da “tür”deki maddelere atfen kullanılır. M.S. 5. yüzyıldan kalma “İskenderiye Tarifesi” isimli Roma belgesi, gümrük vergisine tâbi maddeler