Bu ısıtma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yalnızca tek bir şeyi yerine getirir: Pişirdiğiniz yemeğin ısısını değiştirmek. Şimdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmakça ifade olabileceğini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir şeyi pişirmek, çeşitli biyokimyasal tepkimelerden biri gerçekleşebilsin diye ısıyı değiştirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi gerçekleştirmeye çalıştığınız, tam olarak ne pişirdiğinize ve lezzet ile doku bakımından neyi başarmaya çalıştığınıza bağlıdır. Gerçekte üzerinde oynayabileceğiniz yalnızca üç çeşit yiyecek kategorisi vardır: şeker, nişasta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitabın diğer bölümlerinde değineceğim ancak proteini şimdi ele almak istiyorum. Çünkü burası en ilgi çekici ve yeni teknolojik gelişmelerin gerçekleştiği alandır. Yukarıdaki listeye yağları dahil etmedim. Her ne kadar erime sıcaklığı önemli olsa da pişirme esnasında yağları kimyasal olarak değiştirmeyi nadiren deneriz.
Öyleyse pişirmeye çalıştığınız bir protein parçasını düşünün. Bu bir biftek, bir parça balık ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonuç şudur: Protein moleküllerini normal veya doğal halinden doğal yapısını kaybedeceği bilinen, ısısı değişmiş bir forma dönüştürmeye çalışıyorsunuz. Bunu anlamak için temel protein bilimiyle ilgili birtakım başlıca unsurları kendimize hatırlatmamız gerekiyor. Bütün proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Bütün bu ailenin temeli amino asit başına en az bir nitrojen atomunun varlığıdır ve proteinlerde genellikle yalnızca yirmi farklı amino asit çeşidi vardır. Proteinleri diğerlerinden farklı kılan, protein zincirindeki amino asitlerin düzenidir. Dolayısıyla bir yumurta beyazının çoğunluğunu oluşturan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir düzen içinde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Diğer taraftan, biftek gibi bir gıdanın içerisindeki bütün kas liflerinin yüzde elli beşi miyozin denilen bir proteinden oluşur. Miyozin kendine has biçimi içerisinde yaklaşık 2000 amino asit barındırır. Her bir proteine işlevini kazandıran amino asitlerin düzenidir, ayrıca proteinin nasıl katlanacağını belirleyen de budur. Pek çok amino asit diğer amino asitlerle bağ oluşturacağı için bu kimyasalların herhangi bir zincirine kendiliğinden katılır ve bir kabarcık oluşturur. Bu kabarcığın şeklini belirleyen de amino asitlerin düzenidir. Herhangi bir proteinin asıl hali işte bu sarılı kabarcık şeklidir. Ancak protein piştiğinde yediğimiz şey bu değildir.
Proteini yavaş yavaş ısıttığınızda ısı enerjisi, kabarcık haline gelmiş molekülleri titretmeye başlar ve nihayetinde amino asitler arasındaki bütün bağları kopartır. Proteinin doğallığını kaybettiği nokta işte burasıdır. Protein topaklanmış şeklinden kendisini kurtarır ve serbestçe kıpırdayan bir spagetti şeklini alır. Öyleyse sürekli olarak gerçekleşen şey bütün bu kıvrımlı spagetti moleküllerinin birbirine yapışmasıdır. Protein bir kez doğallığını kaybedince bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş sayarız ve daha kolay bir şekilde hazmederiz. Burası aşçılar için önemli bir noktadır: bir proteinin doğal halinden bozulmuş haline ulaştığı sıcaklık, bünyesindeki bağlarla ilişkilidir ve böylece her protein türüne özgüdür. Balık pişirirken ete göre daha az ısıya ihtiyacınızın olmasının sebebi budur. Bir somon balığındaki miyozin, bir ineğin miyozin proteininden birazcık farklıdır. Her ikisi de hayvanda aynı işlevi görür ancak amino asitlerindeki ince farklılıklar somon miyozinin 40°C’de doğallığını kaybetmeye başlamasına sebep olur. Oysa sığır bifteğinde bu durum 50°C’de başlar.
Sıcaklıktaki değişimin yiyeceklerimizi etkileyişinin arkasındaki fiziği anlamak bir meseleyken bunu nasıl yaptığınızın bilimiyse başka bir meseledir. Doğrudan ısı vermek için, yiyeceğinizi ısıttığınız bir çeşit tencere veya kızartma tavası gerekir. Bu, görece basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak bu tarz bir eşya almak için mağazaya girerseniz hayret verici seçeneklerle karşı karşıya kalırsınız. Estetik detayları boş verdikten sonra asıl mesele, hangi maddeden yapılmış tavayı istediğinizdir. Çelikten, alüminyumdan, dökme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kaynaşmasından oluşan bir tava seçebilirsiniz. Bıçaklarda olduğu gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, söz konusu malzemelerin fiziksel özellikleridir. Bu durumda temel özelliklerden birisi farklı metallerin ısıyı nakletme gücüdür ve bunun bilimsel karşılığı ısı iletkenliğidir.
Her metal, ısıyı diğerleri kadar iyi iletmez. Bakır, bu konuda en iyi olanlardan biridir ancak biraz şaşırtıcıdır ki paslanmaz çelik ısıyı iletme konusunda gerçekten zayıftır. Isı kaynağı genellikle tavanın dibinde olmamasına rağmen ısı iletkenliği bir tava için gerçekten önemlidir. Özellikle gaz ocakları, ortadaki ısınmamış bir noktaya sahip bir ısı halkası uygular. Bakır gibi ısı iletkenliği güçlü bir malzemeden tava yaparsanız ısı, düzgün bir ısıtma yüzeyi sağlayarak tüm taban boyunca hızlıca yayılır. Diğer taraftan paslanmaz çelikten yapılmış bir tava, özellikle ince çelikse eşit miktarda ısı vermeyecektir ve yemeğinizi yakma riski taşıyan sıcak noktalara sahip olacaktır. Öyle görünüyor ki bakır, tava yapmak için en iyi malzemedir. Ancak saf bakır birkaç sebepten nadir kullanılır: Pahalıdır, kolayca kararır ve asidik durumlarda yiyecek pişerken zehirleyici seviyede çözünür. Dolayısıyla bakır domates ve limon gibi gıdalarla kullanılamaz. Saf bakırın yalnızca bir gerçek niş uygulaması vardır: yumurta çırpma kapları (bkz. s. 49).
Isıyı iletmesi bakımından elimizdeki diğer en iyi malzeme alüminyumdur. Alüminyumdan yapılmış birçok tava bulabilirsiniz ancak bu nihai çözüm değildir. Alüminyum tavaların çok hafif olmasını sağlasa da asidik yiyeceklerle tepkimeye girecektir. Bu vakada durum bir zehirlenme meselesi değildir ancak çözünmüş alüminyum yiyeceğinize iştah kaçırıcı gri bir renk verebilir. Alüminyumun şeflerin tercih etmesine sebep olan özel bir üstünlüğü vardır: Aynı ağırlıktaki bakıra göre daha fazla ısı tutma özelliği. Bu özellik, özgül ısı kapasitesi olarak bilinir ve bir kilogram malzemeyi 1°C ısıtmak için kullanılan enerji miktarı olarak ölçülür. Alüminyum, bakırın ısı kapasitesinin neredeyse üç katına sahiptir. Bu, daha yavaş ısındığı ancak aynı zamanda daha yavaş soğuduğu anlamına gelir. Bu özellik alüminyumu kızartma tavası için ideal hale getirir. Çabucak bir parça et pişirmeye çalışıyorsanız alüminyum bir tava daha yavaş soğuyacaktır ve lezzetli Maillard tepkimesi ürünlerini yaratarak eti daha etkili bir şekilde kızartabileceksiniz (bkz. s.100).
Isı iletkenliği çizgisini aşağıya indiren ve paslanmaz çelikten biraz daha iyi olan dökme demirdir. Ancak dökme demir tavaya sahip olan herkesin bileceği üzere buradaki sorun da pastır. Tavanız yıkandıktan sonra düzgünce kurumazsa paslanacaktır ve pas temizlenmezse pişireceğiniz bir sonraki yemek mahvolacaktır.
Nihayet en kötü ısı ileticine geldik: paslanmaz çelik. Paslanmaz çelik aynı zamanda kısmen çelişkili bir şekilde tencere ve kızartma tavası için en çok kullanılan malzemedir. Nihayetinde diğer bütün malzemelere üstün gelen paslanmaz çeliğin elverişliliği söz konusudur. Paslanmaz çelik; kararmaz, özel işleme ihtiyaç duymaz ve daha çetindir. Dolayısıyla kullanırken çizilme veya yamulma ihtimali daha azdır. Ayrıca tava yapımında çoğunlukla kullanılan ve manyetik olan tek malzemedir. Modern indüksiyon ocakları yalnızca manyetik malzemelerle çalıştığı için bu önemli bir etmendir. Alüminyum tava indüksiyon ocağında işe yaramaz.
Neyse