Дистилляция коньяков и арманьяков и по сей день проводится в огромном, как колонна, сосуде. Такая конструкция остается неизменной начиная с 1800 годов. Она даже сохранила свое традиционное название – «Grand Orgue», что в переводе с французского означает «большой орган». И действительно можно обнаружить некоторое сходство, если взглянуть на эту конструкцию.
Вообще процесс приготовления коньяков очень загадочен и таинственен. После первой перегонки на свет появляется жидкость непонятного цвета крепостью от 50 до 70 градусов. Чтобы она превратилась в настоящий коньяк, потребуется еще много времени: сначала будет вторая перегонка, а потом будущему коньяку придется еще какое-то время дозревать в бочках.
Процесс выдержки коньяков основан на понижении крепости спиртов за счет естественного испарения. В давние времена процесс определения выдержки коньяков можно было сравнить с колдовством. А ныне специалисты определили, что понижение крепости происходит со скоростью 2–4 % в год. Из глубины веков до нас дошло такое выражение: «Процесс понижения градусов – это „доля ангелов“, которые наблюдают за рождением коньяка».
Видимо только ангелам и под силу наблюдать за тем, как молодые спирты обогащаются ароматическими субстанциями, впитывают в себя запахи бочек, в которых хранятся.
Бочки для хранения коньяков используются емкостью не менее 400–420 л каждая. Условия хранения во многом зависят от возраста бочки. В наши дни есть экземпляры возраст которых насчитывает несколько веков. Такие бочки высоко ценятся виноделами. После того как коньяк, выдерживаемый в этих бочках, готов, их изнутри отскабливают от состарившегося слоя древесины.
Только вот бочки годятся лишь те, что произведены из определенных сортов дерева. Так уж сложились винодельческие традиции, что для получения коньяков самого высшего качества приходится иметь дело только с вещами совершенно особенными.
Обычно для изготовления бочек используется дуб. Мало того, что дерево должно быть подходящей выдержки, так оно еще и должно быть срублено в лесах той местности, где производят напиток. Виноделы считают, что только бочки, изготовленные из дуба, растущего в окрестностях винодельни, придают коньяку неповторимый цвет, запах и вкус. Так, производители арманьяков в своих винных погребах испокон веков держали бочки, изготовленные из черного дуба, произрастающего в провинции Гасконь.
Все бочки для винных погребов и по сей день изготавливаются по старинным технологиям. А сотни лет назад их делали без единого гвоздя.
Из бочек, в которых выдерживался коньяк, напиток переливают в бутылки. Особое значение всегда имели пробки, которыми закупоривали бутылки с напитком. Дело в том, что пробка оказывает существенное влияние на вкус и аромат напитка. Коньяк впитывает в себя не только аромат винной бочки, но и аромат пробки. Именно по этой причине виноделы используют для закупоривания бутылок