В табл. 2.1 отражены показатели состава молока, заготовляемого в различных регионах Северного Кавказа.
Таблица 2.1
Массовая доля (в %) основных компонентов в молоке и плотность молока
Наивысшее значение жирности 3,63 % отмечено в Чеченской республике, белка – 3,12 % в Ставропольском крае и в Кабардино-Балкарии. Однако следует отметить, что абсолютное значение этих показателей очень невелико. Поэтому есть большие резервы для их повышения.
2.2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность молока
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания (Покровский А.А., 1976). Формула сбалансированного питания отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами 1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6. Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных веществ, но и по соотношению между ними.
Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при котором эти вещества максимально усваиваются организмом (Степанова Л.П., 1999).
Из шести (основных) компонентов пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя, и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки (Сергеев В.Н, 1988). Белки пищи в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь являются незаменимыми. Эти аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) не могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому они должны поступать с пищей.1 При недостатке незаменимых аминокислот