Разноцветная скорлупа – это красиво, но ничто не сравнится с нутром яйца, которое только что снесла домашняя курица. Ярко-оранжевый цвет желтка означает, что мои куры питаются разнообразными продуктами, которые богаты ксантофиллом – этот каротиноид придает пигментацию не только желткам, но и клювам и лапам птиц. Вот некоторые растения с ксантофиллом, которые любит мое стадо: базилик, одуванчики, ноготки, петрушка, шпинат, тыква, арбуз, а также почти вся листовая зелень.
Круглый и компактный желток держит форму благодаря окружающей его прозрачной мембране, которая сохраняет его целостность и служит еще одним барьером для бактерий. По мере старения яйца эта мембрана разрушается, и желток сплющивается, в нем появляются разрывы. Белок в свежем яйце тоже густой, а не водянистый. Он мутный и с желтоватым оттенком из-за содержащегося в нем рибофлавина. У старого яйца белок будет жидким, прозрачным и растечется по сковороде.
Но в конечном итоге все дело во вкусе. Купленные в магазине яйца не идут ни в какое сравнение со свежими яйцами от кур со здоровым и разнообразным рационом, который богат полезными фруктами, овощами, постным мясом и цельным зерном. Да, куры всеядны, а не травоядны. Они могут склевать как дробленую кукурузу или семена подсолнечника, так и насекомое, ящерицу или лягушку.
На вкус яиц, как правило, влияет общий рацион курицы, а не какой-то отдельный продукт. Со временем яйца теряют вкус свежести, а вот их питательная ценность почти не меняется. Однако она зависит от рациона курицы. Исследования показали, что куры, которые свободно пасутся и едят траву и сорняки, несут яйца, содержащие в среднем на треть меньше холестерина, на четверть меньше насыщенных жиров, на две трети больше витамина А, в два раза больше омега-3 жирных кислот, в три раза больше витамина Е и в семь раз больше бета-каротина по сравнению с яйцами от типичной курицы, выращенной на промышленной ферме.
Это свежее яйцо?
К сожалению, определить свежесть яйца лишь по его виду невозможно. Но есть несколько хитростей, которые вам в этом помогут.
Самый простой способ найти свежие яйца – притормозить возле дома соседа, рядом с которым есть соответствующая вывеска. Или, может быть, в округе найдется ферма, которая продает яйца? Можно с уверенностью предположить, что благодаря спросу и предложению купленные в любом из этих мест яйца будут свежими – скорее всего, снесенными в последние несколько дней, – но на всякий случай лучше уточните, когда их собрали.
Если вы живете в городе, то яйца местного производства стоит поискать на фермерском рынке.