Значительные ограничения животных продуктов могут создать в организме пожилого человека дефицит целого ряда важных пищевых веществ, в первую очередь пластических белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.
Среди животных жиров главное место для людей пожилого возраста должны занять молочные жировые продукты: сметана (лучше 10 %-й жирности) и сливочное масло, которые содержат витамин А и наиболее легко усваиваются.
Диетологи рекомендуют употреблять не более 1 столовой ложки сметаны или 5–10 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей), добавляя их непосредственно перед подачей блюда на стол. Следует учитывать, что сливочное масло стойко к термической обработке. У пациентов с гиперлипидемиями прием сливочного масла, как и других животных жиров, необходимо ограничить.
Представителем мононенасыщенных жирных кислот является олеиновая кислота, содержащаяся преимущественно в оливковом масле. Оливковое масло служит основой так называемой «средиземноморской диеты» – традиционного типа питания жителей Средиземноморья. В этом регионе у населения отмечается низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.
Полиненасыщенные жирные кислоты поступают только с пищей, не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Они поступают преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени – с бобовыми, орехами, морской рыбой, являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов, рост клеток, состояние кожных покровов и многие другие процессы в организме.
ПНЖК подразделяются на два семейства: омега-6 и семейства омега-3.
Представителем ПНЖК омега-6 является линолевая кислота, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота. Потребность в них пожилого человека составляет 5–8 % от общего числа калорий в сутки. Это количество содержится в 15–20 г растительного масла (1 столовая ложка), что составляет примерно одну треть от всего количества жира в рационе.
ПНЖК омега-3 содержатся в большом количестве в жире рыб, особенно морских (скумбрии, сардинах, сельди иваси и др.) и жире морских животных, а также в растительных маслах (льняном, ореховом). Они имеют важное значение для здоровья, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, эффективны при сахарном диабете, бронхиальной астме, кожных и иммунодефицитных