ВАРИАНТЫ
(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)
Продукты из предыдущего рецепта
1 средняя морковка, очищенная
1 средняя луковица, очищенная
1–2 нежных стебля сельдерея
¼ ч. л. соли
(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)
Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.
(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)
// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР
Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.
(Рис, тушенный в курином бульоне)
4 порции
⅛ чашки лука, мелко нарубленного
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля
1 чашка белого риса (не мойте его)
2 чашки куриного бульона, кипящего
Соль и перец
Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)
Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не перемешивайте рис во время варки. Когда он будет готов, слегка взрыхлите его вилкой и, если нужно, добавьте еще соль и перец. (Ризотто можно приготовить заранее и отложить в сторону, не накрывая крышкой. Для того чтобы его разогреть, поставьте кастрюлю в сковороду с кипящей водой, накройте рис и иногда взрыхляйте его вилкой, пока он не прогреется. Не переварите.)
15 шоу
Овощи по-французски
(Фасоль, шпинат, морковь, грибы)
Те, кому посчастливилось отведать во Франции домашние блюда из овощей, вспоминают их с удовольствием. «Ах, какая восхитительная зеленая фасоль! Ее подают даже как отдельное блюдо!» Кто-то убежден, что по-настоящему вкусные овощи можно попробовать только во Франции. К счастью, это не так. В любой стране качественные и свежие овощи получатся в свой сезон такими же вкусными, если использовать